De kunst van het combineren van wijn met Aziatisch eten naar nieuwe hoogten gebracht in restaurant met acht tafels in San Francisco

Het combineren van wijn en eten wordt vaak zowel een kunst als een wetenschap genoemd. Wijn lijkt vooral goed te passen bij de lokale keuken uit het land waar hij wordt geproduceerd, zoals Franse of Italiaanse wijn bij de Franse of Italiaanse keuken. Het matchen van wijn met smaken van Aziatische gerechten wordt echter vaak als een grotere uitdaging beschouwd, vooral gerechten met unieke kruiden, specerijen en smaken in vergelijking met traditionele westerse gerechten. toch bij Acht Tafels Restaurant door George Chen, verborgen aan het einde van een klein steegje in Chinatown in San Francisco, heeft het voedsel- en wijnteam nieuwe gastronomische hoogten bereikt door verfijnd Chinees eten te combineren met enkele van de beste wijnen van de wereld.

"De meeste mensen denken niet dat Chinees eten samengaat met druivenrassen en dat is een complete misvatting", zegt chef-kok en oprichter, George Chen. Chen, een bekroonde chef-kok die 16 restaurants over de hele wereld heeft gecreëerd en geëxploiteerd, lanceerde in 2017 Eight Tables. hetzelfde respect het heeft in China, met een keuken en service van Michelin-sterkwaliteit. Gezien de Chinese liefde voor goede wijn, bevat het restaurant een wijnkaart met meer dan 450 wijnen, evenals een grote selectie van fijne sterke dranken, zoals whisky en sake. Eight Tables heeft verschillende prijzen gewonnen, waaronder Time Magazine's 2018-lijst van de 100 beste restaurants in de wereld.

De Chinese Private Dining Experience van Si Fang Cai

Eight Tables is ontworpen volgens de luxe Chinese eettraditie van 'Si Fang Cai', wat een persoonlijke eetervaring betekent in een huis met een speciale chef-kok - ook wel 'private chateau cuisine' genoemd. In China bevinden deze 'privérestaurants' zich vaak op een verborgen locatie, in een geheim steegje, en hebben ze een wachtwoord nodig om binnen te komen. Zo heeft Eight Tables ook een toegangscode nodig om door een gesloten poort te gaan, voordat u door een smal steegje loopt en vervolgens een privélift neemt naar een woonkamer die is versierd met Chen's familiefoto's en ontspannende meubels.

Aangezien het getal "acht" een speciale betekenis heeft in China en geluk betekent, heeft het restaurant slechts acht tafels, verdeeld in acht afgelegen delen van het restaurant met zachte verlichting en ronde gepolijste tafels van licht hout. Het menu bestaat uit acht gangen ($ 250 per persoon) met een optionele wijnarrangement voor elke cursus ($ 200 per persoon). Hoewel het restaurant tijdens de pandemie bijna anderhalf jaar gesloten was, werd het medio 2021 heropend. Het gastvrije en professionele personeel van 15 tot 20 medewerkers draagt ​​formele kostuums en stropdassen, en velen zijn opgeleid in Michelin-sterrenrestaurants in San Francisco.

Zowel de wijn als het eten zijn seizoensgebonden en erg creatief. "We gebruiken pure ingrediënten en zetten hier seizoensgebonden het menu in de kijker", legt Chen uit. "De creaties zijn modern en interpretatief, maar altijd met een diepe culturele relevantie en gekookt met integriteit naar de 'moeder'-keuken."

Wijn- en spijscombinaties bij Eight Tables Restaurant

Sommelier, Pieter Steiner, werkt nauw samen met Chen en Co-Chef Floyd Nunn, voorheen met Quince en Benu, om de seizoensgebonden wijnarrangementen te creëren. "De wijnen zijn bedoeld om nuances in het eten naar voren te brengen en vice versa", zegt Chen. “Voedsel met wat rijkdom vereist een wijn met meer midden in de mond en een goede zure ruggengraat om de smaken in evenwicht te brengen. Pittigere voedingsmiddelen hebben een hekel aan zware tannines, dus een meer aromatische, droge vrucht (tropisch), mineraal wijn is het beste. We veranderen de wijnen vrij vaak, en Peter Steiner, onze Somm, heeft mijn algemene goedkeuring om de vele evoluerende gerechten te matchen met de creaties van Chef Nunn.

De eerste van de acht cursussen is de meest visueel verbluffende en beroemdste. Genaamd de 'Negen essentiële smaken van de Chinese keuken' of 'Jiu Gong Ge', het zijn negen kleine dim sum-stijlcursussen, elk met een andere klassieke smaak: zout, zuur, zoet, hartig, bitter, pittig en drie grote Chinese geuren: truffel, rozengarnalen en smokey noedels.

Met deze cursus serveert Steiner een Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru 2013. “Ik raad altijd een lekkere bubbel aan bij het voorgerecht”, zegt Chen. "De verschillende primaire smaken zijn altijd een match met schone, gistachtige bubbels." De combinatie is uitstekend omdat de schrobbende bubbels, mineraliteit en verse citrus van de champagne beide de verschillende happen aanvullen en het gehemelte reinigen voor de volgende smaak. Steiner waarschuwt echter om de bittere Chinese meloen tegen het einde en vóór de zoete pruimensaus te proberen. Goede raad.

De rest van de zeven gangen zijn individuele gerechten, elk artistiek gearrangeerd en mooi geserveerd, met Gregory Johnson, Service Captain, die de bereiding en ingrediënten in elk gerecht uitlegt. Steiner presenteert en schenkt vervolgens elk nieuw wijnarrangement in elegant ontworpen Riedel en Zalto kristallen wijnglazen. Het menu van augustus 2022 bevatte de volgende wijn-spijscombinaties:

1. Negen essentiële smaken van de Chinese keuken met 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru, Frankrijk
2. EistroomSTROOM2
   eh zuur met JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Duitsland
3. Gestoomde Monterey Inktvis Met Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Oostenrijk
4. Eekhoorntjesbrood Dun Dan met Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Japan
5. Lapsang Gerookte Squab met Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Natuurlijke wijn), Oostenrijk
6. Longevity Noodle met Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, Californië
7. Iberico Varkensvlees Char Siu Met Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Jasmijnthee Rijstschuimpudding met Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Hongarije

Waarschijnlijk een van de meest briljante combinaties was de vijfde gang met de squab die droog gerijpt, gerookt en bereid was met een pruimensaus en plakkerige rijst. De zure bessensmaken van de Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch waren een perfecte aanvulling op de hartige eend, terwijl de fruitige tonen van bessen en pruimen verenigd waren in een heerlijk huwelijk in de mond.

Steiner's filosofie over het combineren van wijn en spijs is behoorlijk artistiek. "Ik ga op gevoel en instinct", zegt hij. “Ik proef een wijn en weet precies bij welke van onze gerechten hij goed past.”

Steiner demonstreerde dit door een tweede fles wijn mee te nemen om te combineren met de Iberico Pork Char Siu-cursus. Hoewel het verbluffend was met de originele Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, die de hartige en zoute tonen en fijne textuur van het varkensvlees naar voren bracht, kreeg het een hoger niveau met een Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner uit Kamptal, Oostenrijk. Steiner legde uit dat Oostenrijk de grootste varkensvleesconsument is van alle EU-landen en dat hun kenmerkende druif, gruner veltliner, met zijn complexe kruidige tonen prachtig past bij veel varkensvleesgerechten.

Twee wijncollecties bij Eight Tables Restaurant

Eight Tables heeft eigenlijk twee wijncollecties. De eerste is duidelijk bij het betreden van het restaurant, als een grote glazen kast gevuld met flessen zeldzame wijn aan de linkerkant van de woonkamer omhoog komt. De tweede collectie is verborgen in een temperatuuromsloten wijnkelder dichter bij de keuken. Het bevat recentere wijnen, waaronder de meeste wijnen die worden geserveerd in de combinatie eten/wijn.

"De zeldzame wijnen waren meestal mijn collecties die teruggingen tot het begin van de jaren 80", legt Chen uit. “We hadden in het begin niet het budget om oude bibliotheekwijnen in te kopen, dus een paar verzamelaarsinvesteerders en ik hielpen met het binnenhalen van consignatiewijnen. Nu zijn alle wijnen eigendom van het restaurant. Enkele hoogtepunten zijn 47 Cheval Blanc, oudere jaargangen zoals 45 1st Growth Bordeaux en DRC. We hebben ook alle CA Cults. Ik ben dol op CA-wijnen uit de jaren 70 die met minder alcohol en extractie ... raad eens waarom Napa het vonnis in Parijs heeft gewonnen.

De prijzen op de wijnkaart variëren van $ 50 per fles van 750 ml voor een Nieport, Rotulo, Dao, Portugal 2015 tot $ 50,000 voor de Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Andere dure juwelen omvatten $ 28,000 voor een Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 en $ 9,500 voor Schreeuwende Adelaar, Napa Valley 2018. Er zijn ook 20 wijnen per glas, samen met een brede selectie van sake, whisky en thee. Kurkengeld is $ 75 per fles.

Chen besluit met de wijsheid van een chef-kok die meer dan 30 jaar in de restaurantindustrie heeft gewerkt en veel klassieke wijnen bezit. “Ik hou van oudere wijnen omdat ze gewoon interessanter zijn….deze wijnen leven, en geschiedenis proeven is een van de grote geneugten van het leven. Sluit je ogen en neem een ​​hap en dan een drankje, als het je aan het lachen maakt….je hebt een goede match.”

Hieronder volgt een korte video van de ingang van het steegje naar Eight Tables en enkele van de acht gerechten. Geproduceerd door Chelsea Canell voor Destination California.

Chelsea Canell heeft Eight Tables van George Chen in Destination California!