Waarom een ​​startend bedrijf van plan is om "kaas zonder koe" aan te bieden

Tussen bevolkingsgroei en een stijgende levensstandaard in veel regio's zal de wereld de komende decennia veel meer eiwit nodig hebben. Dierlijke landbouw en visserij zullen de belangrijkste bronnen blijven en kunnen duurzaam geproduceerd, maar er is veel belangstelling voor de ontwikkeling van "alternatieve eiwit"-opties. Bonen, linzen en andere peulvruchten hebben altijd al eiwitten bijgedragen aan het menselijke dieet, maar consumenten genieten echt van specifieke eigenschappen van dierlijk voedsel, en daarom is er veel moeite gedaan om alt-eiwitproducten te ontwikkelen die deze eigenschappen imiteren. De meest ontwikkelde alternatieve eiwitcategorieën zijn 'plantaardig vlees' en plantaardige dranken, controversieel melk genoemd. Hoewel deze producten een aanzienlijke marktpenetratie hebben bereikt, zijn er nog steeds veel kenmerken van echte dierlijke producten die moeilijk of onmogelijk te repliceren zijn met puur plantaardige ingrediënten. Deze producten worden soms zelfs bekritiseerd omdat ze veel verwerking en een lange lijst van ingrediënten met zich meebrengen - dingen die in strijd zijn met het feit dat langetermijnmarketing van 'hele voedingsmiddelen' en 'natuurlijke voedingsmiddelen' wenselijker is dan 'ultrabewerkte voedingsmiddelen'. ”

Een nieuwe alt-eiwitstrategie komt op de markt en maakt gebruik van fermentatie van suikers met behulp van bekende organismen (bacteriën en schimmels) die al lang worden gebruikt om voedingsmiddelen en voedselgerelateerde producten te maken. Wijn en bier worden gemaakt door fermentatie, net als enzymen die worden gebruikt bij de productie van veel voedingsmiddelen. Yoghurt en veel kazen worden gemaakt met behulp van een microbieel fermentatieproces. Het nieuwe kenmerk van deze nieuwe golf is dat het geavanceerde genetische technologieën gebruikt om microben te trainen die de exacte dierlijke eiwitten van belang kunnen maken voor een voedingsproduct. Een voorbeeld van deze aanpak die waarschijnlijk in 2023 op de markt zal komen, is een Mozzarella-kaasproduct dat is ontwikkeld door een startend bedrijf genaamd Nieuwe cultuur. Ze beschrijven dit als "Koekaas zonder de koe."

De mede-oprichter van New Culture, Matt Gibson, komt uit Nieuw-Zeeland, waar hij verschillende start-ups heeft opgericht. Daarna verhuisde hij naar de California Bay Area en begon New Culture met mede-oprichter Inja Radman via de IndieBio biotechnologie-georiënteerde versneller. Hij zag dit als een manier om drie van zijn persoonlijke passies na te streven: veganisme, duurzaamheid en liefde voor wetenschap. Het resulterende bedrijf gebruikt genetische manipulatie en precisiefermentatie om caseïne te produceren - het belangrijkste kaasmakende eiwit in melk. Er is een precedent voor het gebruik van een genetisch gemanipuleerd organisme in het kaasbereidingsproces. Er is een enzympreparaat genaamd "rennine" dat traditioneel werd gebruikt om de melk te stremmen tijdens het kaasbereidingsproces, maar het moest afkomstig zijn uit de magen van niet-gespeende kalveren.

Tegenwoordig worden de meeste van die kazen gemaakt met behulp van een bio-identieke versie van het dierlijke enzym chymosine geproduceerd door middel van fermentatie met een genetisch gemanipuleerd organisme in plaats van de niet-gespeende kalveren.

Voor hun eerste product gaat New Culture hun caseïne op basis van fermentatie gebruiken om een ​​kaas in Mozzarella-stijl te maken die de smaak, smelt- en rekeigenschappen heeft van kaas op basis van zuivel.

Dit product zal naar verwachting van bijzonder belang zijn voor veganisten en mensen die veganistische diëten nastreven. Het is ook geschikt voor mensen met lactose intolerantie omdat het product van New Culture specifiek wordt gemaakt zonder die specifieke suiker die in koemelk wordt aangetroffen. Een andere marktaanpassing zal zijn rond het probleem dat sommige plantaardige kaasopties zijn gemaakt met noten en dus zou dit product werken voor mensen met bepaalde notenallergieën.

De caseïne voor deze kaas wordt gemaakt met behulp van een conventioneel fermentatie-organisme, waarvan de identiteit voorlopig als handelsgeheim wordt gehouden. Hun fermentatieplatform is echter voldoende mainstream om te anticiperen dat de FDA het binnenkort de GRAS-status kan geven (algemeen beschouwd als veilig). Dat samen met een faciliteitscertificering zou New Culture in staat moeten stellen hun product in 2023 te lanceren. Er zijn al verschillende pizzeria's in New York City en in Californië die geïnteresseerd zijn in early adopters, zoals restaurants die als eerste Impossible Burgers aanbood. Consumenten kunnen zich aanmelden op een wachtlijst om de kaas te proberen wanneer deze beschikbaar komt. Het bredere potentieel voor dit soort eiwitproductie is gesignaleerd door de aankondiging van een joint venture tussen New Culture en het gigantische bedrijf voor voedselingrediënten ADM.