Het doordachte menu van deze chef-kok uit Houston eert de geschiedenis van de keuken van Texas

Er zijn veel restaurants in Texas die de lokale keuken laten zien, maar weinig met zoveel passie en toewijding als Wilde haver, het nieuwste van Houston's Underbelly Hospitality. Geopend in de historische De boerenmarkt van Houston in februari 2022 is het menu van het restaurant als een liefdesbrief aan de traditionele keuken van Texas.

Chef-kok en partner Nick Fine, een geboren Texaan, doorkruiste de Lone Star State om meer te weten te komen over de tradities, technieken en ingrediënten die trouw zijn aan de keuken van Texas, en deze toewijding is terug te zien in elk gerecht. Wild Oats' menu - het meest gezinsvriendelijke van allemaal Onderbuik Gastvrijheid concepts –is ook geïnspireerd door de verkopers en producten op de Houston Farmers Market, de oudste en grootste van de stad. De markt dateert uit het begin van de jaren 1940 en levert veel van de producten die bij Wild Oats worden gebruikt.

Het restaurant serveert lunch, diner en brunch en is een eerbetoon aan de geschiedenis van de staat, de culturen die het hebben gevormd en Fine's eigen ervaringen met reizen en koken. Zijn cv bevat beroemde plekken zoals Mansion on Turtle Creek in Dallas, Brennan's Restaurant in Houston, The Little Nell in Aspen en Boulder's Oak and Acorn, en keerde terug naar Texas om zich bij de Underbelly Hospitality-groep aan te sluiten.

"Ik ben geboren in Texas en ben op jonge leeftijd verhuisd", zegt de chef-kok. “Ik stuiterde mijn hele leven veel rond, maar kwam altijd weer thuis. Ik ontdekte wie ik was in Texas, dus het delen van het verhaal van eten in Texas betekent veel, net als de mensen die ik onderweg heb ontmoet.

“Waar ik het meest van hou, is de diversiteit in de Texaanse foodscene, die sterk is beïnvloed door onder andere Duitsers, Tsjechen en Mexicanen. Vaak is eten in Texas stereotiep. We hebben zo'n diverse gemeenschap, en aan de oppervlakte zien veel mensen Texas als een staat van basisvoedsel met vlees en aardappelen. Wild Oats gaat over het verwerpen van die misvattingen en het demonstreren van de onderbuik van onze staat - de ingrediënten, mensen en culturen die het tot een van de meest diverse in het land maken', zegt Fine.

Ter ere van Texas Independence Day, die sinds 2 elk jaar op 1836 maart wordt gevierd, deelt Fine de geschiedenis van enkele van de iconische gerechten van de staat. "Mijn hoop is dat Wild Oats de keuken van Texas benadrukt, van garnalen aan de Golfkust tot de kwartel in de Panhandle en alles daartussenin."

Kip gebakken biefstuk

Typisch voor de keuken van Texas, Chicken Fried Steak is een van de meest Texaanse gerechten aller tijden, zegt Fine. De oorsprong komt van de vaqueros, veedrijvers die van Bandera, Texas naar Kansas reisden om hun koeien te hoeden. Langs de route waren geen hardhouten bomen om te koken, alleen struikachtige jeneverbes. "Die zou je nooit gebruiken om te koken, ze geven te veel roetachtige rook af en een vreselijke geur die het eten zou bederven", zegt Fine. "Dus, vaqueros bewaarden hun 'koechips' voor brandstof en hun spekvet van het ontbijt en gebruikten het om hun steaks te bakken voor het avondeten."

De veedrijven, in combinatie met de toestroom van Duitsers die in de jaren 1800 naar Texas emigreerden - en vervolgens de schnitzel introduceerden in de Lone Star State - leidde tot wat al snel een van de meest iconische gerechten van de staat zou worden.

Het recept van Wild Oats maakt gebruik van Wagyu afkomstig van RC Ranch Butcher Shop, ook gevestigd in de Houston Farmers Market. In een knipoog naar de naam van het gerecht gebruikt Fine een techniek die is geleerd van mensen die uitblinken in het bakken van kip. "De meeste met kip gebakken steaks worden op bestelling gepaneerd, wat geweldig is, maar een van de problemen daarbij is dat het beslag eraf komt", zegt Fine.

"In plaats daarvan nemen we aanwijzingen van mensen die geweldige dingen hebben gedaan met gebakken kip, die de kip voorbakken en een nacht laten staan. Dus baggeren we de steaks in ranchdressing en meel, zodat het meel een nacht in de spleten van het vlees kan zinken. We baggeren het nog een keer door onze speciale meelmix voordat we gaan frituren, en het wordt de beste Chicken Fried Steak ooit.” Als een knipoog naar de cowboys uit Texas, topt Fine Wagyu-biefstukmedaillons met jus van jalapeño-bacon.

Parisa

Terwijl Fine door Texas reisde om inspiratie op te doen voor het Wild Oats-menu, ontdekte hij dat veel benzinestations in Medina County, net buiten San Antonio, parisa vervoerden in pint-sized deli-containers, vergezeld van zoute crackers.

Parisa, liefkozend bekend als Medina County steak tartare, is een bereiding van rundergehaktkuren met citroensap, gemengd met jalapeño en uien, en vervolgens met cheddarkaas. De wortels gaan terug tot een toestroom van Franse immigranten uit de Elzas in Frankrijk in het midden van de 1800e eeuw naar Medina-steden als Hondo en Castroville, die bekend staat als 'Kleine Elzas'.

“De Fransen brachten hun steak tartaar naar Texas; ze gebruikten echter regionale ingrediënten. Het ziet er een beetje ruig uit, maar het is zo leuk”, zegt Fine over de bermsnack. Wild Oats' interpretatie van parisa bestaat uit handgesneden entrecote gemengd met chili serrano vinaigrette en geraspte Redneck Cheddar, geserveerd met gebakken zoutjes. "Het is een cool gerecht dat een eerbetoon is aan een groep mensen die zich in Texas vestigden en hun eten naar ons brachten."

Texaanse Chili

Chili is zo belangrijk voor de Texaanse cultuur dat het op 11 mei 1977 werd aangenomen als de Texas State Dish, en de International Chili Cook-Off wordt sinds 1967 gehouden in de Lone Star State. Fine beschrijft dat Texas chili begon als een inheems Amerikaans gerecht. "Vroeger pekelden ze het vlees met piquin uit Chili en kookten, versnipperden en aten het op", zegt hij. "De Mexicaanse bevolking (onthoud dat Texas tot 1836 deel uitmaakte van Mexico) evolueerde het naar de versie die we vandaag kennen."

Hoewel de eer voor het maken van chili gaat naar de chili-koninginnen van San Antonio, die het introduceerden bij Anglo Texanen, blijft de feitelijke datum en oorsprong van chili zoals we die nu kennen ter discussie.

Fine legt uit dat, aangezien de meeste koks in de VS geen toegang hadden tot gedroogde chilipepers, ze in plaats daarvan tomaten toevoegden om de mooie, felrode kleur te krijgen die geassocieerd wordt met traditionele chili. "Bij Wild Oats serveren we het traditioneel - het rundvlees wordt gekookt in chilipepers en ui, gegarneerd met cheddarkaas, zure room, koriander en geserveerd met Fritos. Geen bonen. Geen tomaten.”

Fine is dankbaar in zijn nieuwe rol en enthousiast om al zijn onderzoek naar de geschiedenis van de keuken van zijn geboortestaat te delen. "Texas is de beste staat en ik ben er trots op een kleine rol te spelen in het delen van de geschiedenis van de keuken", zegt hij. "Hopelijk, wanneer iemand uitgaat en chili of gefrituurde kipbiefstuk eet, beseffen ze dat de weg die nodig was om op hun bord te komen, verbazingwekkend is. Het gaat niet alleen om de boeren, verkopers, koks en bedienden die bij het gerecht betrokken waren – hoewel het ongelooflijk belangrijk is – maar er zit veel geschiedenis in die gerechten.”

Texas Chili van Nick Fine

Opbrengsten: 4 liter

2 eetlepels paprikapoeder

1 eetlepel Mexicaanse oregano

1 eetlepel komijn

2 eetlepels zout

2 eetlepels chilipoeder

1 ui, gesneden

1 jalapeno, in blokjes

2 teentjes knoflook, fijngehakt

4 kopjes kippenbouillon

2 kopjes salsa roja (zelfgemaakt of je favoriete winkel gekocht)

2.5 pond chuck roll (kan vervangen worden voor stoofvlees)

Maseca brij (2 eetlepels Maseca gemengd met 2 eetlepels water)

Optioneel:

Een heel gordeldier

6 pak Lonestar Beer

Schroei het rundvlees in een grote pan op middelhoog vuur gedurende vijf minuten of tot het bruin is. Haal het vlees uit de pan en giet het vet af. Voeg in dezelfde pan ui, knoflook en jalapeño toe. Kook gedurende vijf minuten op middelhoog vuur tot ze zacht worden.

Voeg het rundvlees weer toe. Voeg paprika, oregano, komijn, zout, chilipoeder, kippenbouillon en rode salsa toe aan de pan. Breng aan de kook en laat dan sudderen. Dek af en kook langzaam gedurende 3 uur of tot het vlees zacht is. Breng aan de kook en voeg Maseca brij toe. Pas indien nodig de kruiden aan.

Nodig als een echte Texaan je gordeldier uit en deel het 6-pack Lonestar!