Deze restauranthouder in Baltimore promoot zeldzame ingrediënten uit de Amazone in haar barprogramma

Irena Stein, de eigenaresse van het restaurant en de Venezolaanse, gelooft dat de enige manier om de economie in haar getroebleerde thuisland te ondersteunen, is door de inheemse landbouw te steunen. Daarom brengt ze unieke ingrediënten uit de Venezolaanse Amazone naar haar restaurant in Baltimore, Alma Cocina Latina. Beginnend met het cocktailprogramma van het restaurant, verwerkt Stein onder meer tonkabonen, citroenmieren en kumachi.

Ondersteuning van inheemse Amazones

Stein, die samen met haar man Mark Demshak Alma Latina oprichtte, begon terug naar huis te reizen om ingrediënten zoals ambachtelijke chocolade en rum mee te nemen die niet verkrijgbaar zijn in de VS. Tijdens een van deze reizen maakte ze kennis met Sabores Aborígenes Venezolanos door Carlos Garcia, chef-kok van Alto, een bekroond restaurant in Caracas. Garcia ontving Sabores in het restaurant om een ​​demonstratie van de producten voor zijn team te geven. Stein was meteen verkocht.

Sabores Aborígenes Venezolanos is een interessante start-up van de lokale chef Lucía Quero en haar schoonzoon Harold Quevedo. De missie is de transformatie en duurzame ontwikkeling van producten uit de Venezolaanse Amazone om voorouderlijke ingrediënten en keuken te behouden, met de steun van de inheemse bevolking.

De organisatie onderzoekt, verwerkt en verspreidt fruit, knollen en producten uit de regio's Amazonia en Estado Bolivar in Venezuela als winstgevende economische voeding voor deze gemeenschappen, die hun enige andere bron van inkomsten - illegale mijnbouw - willen opgeven.

"De inheemse gemeenschappen van Wötjüja en Yekuana proberen een economie te ontwikkelen die gebaseerd is op het verzamelen van fruit, wortels, kruiden en wat ze maar kunnen uit het regenwoud als een manier van levensonderhoud, omdat het alternatief gewoon de goudmijnen zijn", zegt Stein. "Dat is het enige inkomen geworden voor al deze gemeenschappen."

Een uniek cocktailprogramma

Toen de lokale mixoloog Maja Griffin zich bij het Alma-team voegde, begonnen de dingen vorm te krijgen. "Ik heb altijd ingrediënten in mijn bagage naar Alma gebracht omdat niets echt geformaliseerd is, vooral tussen Venezuela en de VS", voegt Stein toe. “Ik neem altijd beperkte dingen mee, maar afgelopen december begon ik er nog een paar mee te nemen. Omdat Maja net in januari bij ons kwam werken, was het voor een artiest als zij een uitgelezen kans om drankjes op basis van deze ingrediënten te gaan ontwikkelen.”

"Hoe meer ik begon te kijken naar specifieke culturele drankjes, ik wilde [deze ingrediënten] min of meer mengen in elk klein ding dat ik probeerde te doen, de ingrediënten van deze geweldige gemeenschappen in het Amazone-regenwoud gebruiken, in een poging deze culturen samen te brengen door bepaalde smaakprofielen”, zegt Griffin, die onlangs is overgestapt van Alma Latina, maar nog steeds trots is op dit streven.

Ze werd formeel gezegend door de mensen van het regenwoud om de ingrediënten te gebruiken die ze verzamelen, "en dat zeggen ze niet lichtvaardig als ze zoiets zeggen", zegt Stein. "Het is serieus. Ik heb ze al haar werk via Whatsapp gestuurd om te illustreren wat we aan het doen zijn en ze waren verbaasd. Het is zo geweldig.”

De ingrediënten

Enkele van de ingrediënten afkomstig van Sabores Aborigenes Venezolanos die Griffin gebruikte bij het maken van het cocktailmenu zijn citroenmieren, túpiro, arazá (Amazoniaanse guave), copoazú (Amazoniaanse cacao), manaca, ají murupí (een soort chili), haba tonka (Sarrapia , of tonkabonen) en kumachi, een hete saus gemaakt van inheemse yucca, mieren en lokale chilipepers. Het volledige proces wordt gezien hier.

Tonkabonen, die veel worden gebruikt in Zuid-Amerikaanse gerechten, zijn zaden van de kumaru-boom. Kumaru, behorend tot de erwtenfamilie, komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. Ook wel tonquin-bonen genoemd, ze zien eruit als zwartgekleurde rozijnen aan de buitenkant met een gladde bruine binnenkant. Tonkabonen zijn diep geparfumeerd, met een aroma dat fruitig, bloemig, houtachtig en kruidig ​​is. Dit allesomvattende aroma wordt veel gebruikt in de parfum-, tabaks- en culinaire industrie.

Tegenwoordig zijn Brazilië, Venezuela en Colombia de belangrijkste producenten van tonkabonen. De Verenigde Staten zijn daarentegen de grootste importeur van tonkazaden, specifiek voor gebruik in de tabaksindustrie.

De ají murupí is een zeer productieve variëteit uit de noordelijke regio's van Brazilië, vaak gedroogd tot poeders of gebruikt in traditionele sauzen. Het is een paar centimeter lang en bijna 3/8 inch dik. Ze zijn gerimpeld en vervormd en rijpen tot een roomwitte kleur. Als ze te lang aan de plant blijven, rijpen ze naar een dieper geel. De hitte is zo heet als een habanero, dus laat je niet misleiden door de milde blik. De Murupi Amarela-planten kunnen tot drie voet lang worden.

Misschien wel het meest ongewone cocktailingrediënt, citroenmieren worden gevonden in grote kolonies in Venezuela, Santa Cruz, Bolivia, Ecuador, Peru, Colombia en Brazilië, meestal te vinden in regenwouden van de tweede groei in regio's met een gemiddelde hoogte van 350 meter. Zoals de naam al aangeeft, hebben ze een citrusachtige smaak die goed past in cocktails.

Ricardo Chaneton, de eerste chef-kok van Venezuela die dit jaar ooit een Michelin-ster heeft gekregen, gebruikt nu producten van Sabores Aborígenes. Stein was echter de eerste die ze gebruikte sinds 2015 toen ze Alma opende.

"We proberen de grens tussen hen en ons hier te formaliseren", zegt Stein. "Venezuela is een echte puinhoop, en voor hen om dit hele ding te formaliseren en het aan de FDA te laten zien ... [maar] je hebt ongeveer 15 vergunningen nodig van 15 verschillende instellingen daar, en natuurlijk eisen de instellingen geld dat de producenten niet doen' ik heb. Sabores is eigenlijk gewoon Lucia en haar schoonzoon die de inheemse gemeenschappen ondersteunt. Het geld dat ze verdienen gaat rechtstreeks naar de gemeenschap. Er is geen tussenpersoon.”

Lucía, in Puerto Ayacucho, blijft seminars geven over de voorouderlijke keuken met speciale aandacht voor sociale verantwoordelijkheid met de Amazone-gemeenschappen, terwijl Harold de enclave van de stichting in de hoofdstad is. Irena draagt ​​haar steentje bij om de stichting te helpen als hun meest fervente bondgenoot in de VS.

Coco en Murupí

Een zoete en pittige, kokosnoot en bloemige cocktail

1 oz Brinley Shipwreck Coconut Rum doordrenkt met murupí

1 oz Flor de Caña 7 jaar rum

siroop met saffloerthee van 0.75 oz

0.5 oz citroen

0.5 oz limoen

Schud alle ingrediënten en giet over ijs.

Met Murupí doordrenkte rum

Voeg murupí-pepers toe aan een fles Brinley Shipwreck Coconut Rum van 750 ml. Meng de paprika's met Brinley's Rum en marineer een nacht. Deformatie.

Saffloersiroop

Combineer 16 oz water met 16oz witte kristalsuiker. Verwarm en roer tot het is opgelost en goed gecombineerd. Voeg 6 gram saffloerthee toe en laat 15-20 minuten trekken tot een diepe amberkleur. Deformatie. Roer 4 oz wilde bloemenhoning erdoor.

Orinoco

Een fruitige, bitterzoete, geroosterde riff op een frisse cocktail in Trinidad Sour-stijl

1 oz Cartavio 12 jaar rum doordrenkt met citroenmieren

0.75 oz citroen

0.5 oz Giffard Bananenlikeur

0.5 oz Angostura-bittertjes

0.5 oz geroosterde pompoenpit orgeat

Venezolaanse citroenmierenrand met wormenzout

Schud alle ingrediënten en giet over ijs in een glas omrand met citroenmier en wormenzout.

Geïnfundeerde Catavio-rum

Combineer 6 gram gedroogde citroenmieren met een 750 ml fles Cartavio 12yr Rum. Marineer gedurende 2 dagen. Deformatie.

Orgeat van geroosterde pompoenpitten

Rooster en zout 4 oz pompoenpitten in een pan tot ze goudbruin zijn. Meng met 8 oz water, waardoor een melkachtige constantheid ontstaat. Doe het pompoenpitmengsel in een pan en breng aan de kook. Voeg 8 oz suiker toe en roer om te combineren. Zeef door een fijnmazige zeef of koffiefilter.