The Ice Nerd Cometh - Jonathan Baker en het beste in cocktailijs

In de wereld van vandaag beschouwen we ijs als iets vanzelfsprekends. Open de vriezerdeur en daar is het. Bestel een drankje bij een fastfoodrestaurant en je plastic beker zal ermee gevuld zijn. IJs lijkt overal te zijn en we staan ​​nooit stil bij de geschiedenis, de nuances of de verschillende categorieën en kwaliteit ervan. Maar mensen als Jonathan Baker proberen ons perspectief op dat alles te veranderen.

Baker, een zelfbenoemde ijsnerd, woont in de ijzige stad Portland, Maine - een bloeiende bestemming voor cocktailliefhebbers. Na het schrijven van zijn masterscriptie over gletsjers aan de Universiteit van Chicago, groeide Bakers interesse in ijs exponentieel. Nu heeft hij zich gevestigd in een leven van cocktailijs maken, schrijven over alles wat bevroren is en Negronis drinken.

De inwoner van West Texas vertelt over de huidige staat van cocktailijs in Noord-Amerika en legt uit waarom we bevroren water wat meer respect moeten geven.

Claudia Alarcón: Hoe raakte je zo geïnteresseerd in ijs?

Jonathan Bakker: Ik ben een ijsnerd, ik ga ver terug. Als kind in West-Texas keek ik uit naar de paar ijzige dagen die we elk jaar kregen. Ik heb me altijd thuis gevoeld rond ijs - en dat is gedeeltelijk de reden waarom ik in Maine terechtkwam, een staat met een lange en legendarische geschiedenis van ijsproductie. Ook schreef ik mijn masterscriptie aan de Universiteit van Chicago over ijs als metafoor in de negentiende-eeuwse Amerikaanse literatuur. Sinds ik de middelbare school heb afgerond, ben ik doorgegaan met het lezen en bestuderen van alles wat met ijs te maken heeft dat ik te pakken kan krijgen.

Alarcon: De geschiedenis van ijs is fascinerend. Wat zijn enkele van de meest verrassende dingen die je tijdens je studie hebt geleerd?

Bakker: Hier valt zoveel over te vertellen! Voordat we leerden ijs te maken, werd bevroren water zoveel meer gewaardeerd dan nu het geval is. Vóór de moderne tijd werd ijs vaak geassocieerd met heksen en monsters. Het is geen toeval dat de eerste keer dat we het monster van Frankenstein tegenkomen, het in een gletsjergrot is.

Tegelijkertijd werd ijs ook gezien als een manier om de spirituele structuur van het universum te begrijpen. Veel filosofen, dichters en denkers - waaronder Newton, Swedenborg, Coleridge, Emerson, Thoreau en vele anderen - beschouwden de vertakte, mozaïekvormige aard van ijs en sneeuwvlokken als een aanwijzing voor de manier waarop het universum zich voortdurend en bewust ontvouwt.

Overweeg hoe men denkt dat kristallen mystieke eigenschappen hebben; nou, er was een tijd dat men dacht dat kristallen ijs waren dat zo lang bevroren was dat het in steen veranderde. Men geloofde, net als met een kristallen bol, dat het mogelijk was om het ware plan van het universum te voorspellen door in ijskristallen te kijken.

Naast deze spirituele en filosofische ideeën is er de rechtlijnige geschiedenis van de ijsindustrie, die absoluut fascinerend is. Er was een man genaamd Frederic Tudor, in Boston in het begin van de negentiende eeuw, die besloot rijk te worden door bevroren meren in New England in stukken te hakken en het ijs naar warmere streken te verschepen. Mensen dachten dat hij gek was. Ze geloofden dat het ijs allemaal zou smelten voordat het Barbados of Calcutta bereikte. En een deel ervan smolt, maar niet alles.

Mensen omzetten in ijsliefhebbers was een zware klim voor Tudor, en hij werd een paar keer in de gevangenis van de schuldenaar gegooid, maar uiteindelijk lachte hij het laatst. Een groot deel van de afhankelijkheid van de wereld van ijscocktails is op hem terug te voeren.

Alarcon: Er zijn de afgelopen decennia veel veranderingen geweest in de wereld van cocktailijs. Wat veroorzaakte deze duidelijke ijsbeweging?

Bakker: Interessant is dat veel van de eer voor die grote, volkomen heldere ijsblokjes die je ziet, te herleiden is tot één man: Camper English, die een website beheert met de naam Alcademics. In 2009 begon English experimenten te doen om te proberen de richting waarin ijs bevriest te beheersen - en hij realiseerde zich dat je de volkomen heldere manier kunt nabootsen waarop vijvers in de winter bevriezen door water te bevriezen in een geïsoleerde container zonder deksel (bijvoorbeeld een koelbox). of een thermoskan).

Hij noemde het proces directioneel bevriezen, en in de loop van het volgende decennium begon overal perfect helder ijs op te duiken, van luxe cocktailbars tot keukens in de voorsteden. Tegenwoordig zijn er honderden ijsvormeenheden beschikbaar die het proces gebruiken (Wintersmeden maakt een bijzonder goed systeem). Voor massaproductie van helder ijs is de belangrijkste speler een bedrijf genaamd Clinebell. Ze hebben deze grote machines die perfect helder ijs produceren in enorme blokken van 300 pond.

Op een meer macroniveau viel de komst van perfect helder cocktailijs samen met een grotere beweging naar het 'echte' en tactiele in de wereldcultuur, een verlangen in de populaire cultuur naar dingen die handgemaakt aanvoelen. Denk aan de renaissance van vinylplaten, het succes van tweedehands/indie-boekwinkels, de beweging van boer tot bord, enz. Deze beweging werd vaak bespot als hipstercultuur en op maat gemaakt cocktailijs werd soms belachelijk gemaakt. Maar het nieuwe ijs vertegenwoordigt een nivellering in de cocktailcultuur.

Ja, deze grote, heldere kubussen maken cocktails zeker mooier, maar dat is slechts een deel van de aantrekkingskracht. Heldere kubussen en bollen zijn ook vrij van onzuiverheden, in tegenstelling tot traditioneel ijs, en ze houden dranken langer koud zonder ze te verdunnen.

Alarcon: Je denkt over ijs in filosofische, ecologische en zelfs spirituele termen. Denk je dat mensen cocktailijs als vanzelfsprekend beschouwen?

Bakker: dat denk ik wel! De meesten van ons beschouwen ijs als vanzelfsprekend omdat het zo gemakkelijk verkrijgbaar is. Je hoeft alleen maar de vriezer te openen of op de hendel van de frisdrankautomaat te drukken. Het is gemakkelijk om te vergeten dat, terwijl mensen 400,000 jaar geleden leerden vuur te maken, we pas iets meer dan 150 jaar geleden leerden hoe ze ijs moesten maken.

Alarcon: Welke veranderingen zie je in de toekomst gebeuren met cocktailijs?

Bakker: Het gebeurt al! Helder ijs was slechts de eerste fase van de ijsrevolutie, en die kubussen en bollen zouden kunnen worden beschouwd als blanco doeken. Mixologen en ijsnerds hebben eindeloze creativiteit op hen toegepast, van de toevoeging van plantaardige producten (denk aan heldere blokjes met eetbare bloemen, muntblaadjes of pepers) tot geïnfuseerd ijs (thee, koffie) tot gestempelde en geëtste blokjes, met elegante patronen en reliëflogo's .

Alarcon: Wie maakt het aantrekkelijkste ijs van Amerika?

Bakker: Er zijn veel bedrijven die prachtig botanisch ijs massaal produceren, waaronder Mixologie ijs in Miami en Penny pond ijs in LA Maar voor mijn geld, Leslie Kirchhoff van Disco kubussen maakt het mooiste ijs dat er is. Ze is een DJ en fotograaf, en ze maakt prachtige kubussen en bollen met bloemen erin, voor high-end feesten georganiseerd door Gucci en Prada. Ze schreef een geweldig boek over cocktailijs, ook wel genoemd Disco kubussen.

Alarcon: Ijs maak je toch zelf?

Bakker: Ja! Ik maak ijs voor drie van de meest elegante cocktailbars in Portland, Maine, Via Vecchia, Blyth & Burrows en Papi. Ik bestuur een paar Clinebell-machines en ik hak deze grote ijsblokken met een lintzaag in blokjes van XNUMX cm. Ik maak thuis ook botanisch ijs, met behulp van mallen. Ik hou ervan.

Alarcon: Als mensen meer over ijs willen leren, waar moeten ze dan heen?

Bakker: Het aantal echt geweldige boeken over ijs kan op twee handen worden geteld, tenzij je boeken over poolonderzoek overweegt, en dan wordt de lijst bijna eindeloos. Maar voor iedereen die wil lezen over de spirituele geschiedenis van ijs raad ik (passend) aan De spirituele geschiedenis van ijs door Eric G.Wilson. Een andere geweldige - misschien wel de meest welsprekende van allemaal Ik kan wat tijd hebben: ijs en de Engelse verbeelding door Francis Spufford. Gewoon prachtig schrijven, en zo diep beredeneerd. Beide boeken zijn relatief academisch, maar de moeite waard.

Als je meer wilt lezen over de unieke en vreemde eigenschappen van de poolkappen, ga dan eens kijken Het ijs door Stephen J. Pyne. Voor de geschiedenis van de ijsindustrie is Jonathan Rees de go-to-guy, en vooral zijn boek Koeling natie. Er is ook een binnenkort te verschijnen boek van Amy Brady genaamd IJs: van mixdrankjes tot ijsbanen. Ik kreeg er een kombuis van van de uitgever en ik heb er erg van genoten. Wat fictie betreft, er is een dystopische koortsdroomroman uit de jaren zestig genaamd Ijs, van Anna Kavan, dat de laatste jaren meer aandacht heeft gekregen, en terecht. Het is een briljant boek.

Het gesprek is voor de duidelijkheid bewerkt en gecondenseerd.