Saint Theo's brengt inventieve Italiaanse cocktails naar Lower Manhattan

Sint Theo's is amper een jaar open geweest en het is al een van de moeilijkste tafels om in de stad te haken. De meeste buzz tot nu toe is gericht op de speelse Italiaanse kustkeuken die uit de keuken van chef Ashley Rath komt. En er zijn er nog veel meer die enthousiast zijn over de stijl van de ruimte zoals bedacht door ervaren restaurateurs Kyle Hotchkiss Carone en Rob Goldman. Maar nu geeft Simon Sebbah ze iets anders om over te praten: de creatieve cocktails die van achter de bar komen.

Eerder in de zomer nam de West Village-hotspot Sebbah aan als de nieuwste drankregisseur. Hij komt met 15 jaar expertise in gastvrijheid en bartending, inclusief tijd doorgebracht achter de stick op locaties die niet minder legendarisch zijn dan Angel's Share, Dandelyan en Lyaness (die zojuist werd gekroond tot 's werelds beste bar bij de 2022 Tales of the Cocktail Spirited Awards).

Bij Saint Theo's arriveert hij met een opgefrist menu dat is afgeleid van Italiaanse aperitivocultuur. Zijn "Twists" omvatten een riff op de klassieke sbagliato - de traditionele vermout en Campari vervangen door St. Germain en Italicus-likeur; een op wodka gebaseerde "Vaporetto" die op de een of andere manier een optimale balans vindt tussen salie, perzik en Cochi Americano; en een pittig maar verfrissend Italiaans gin-aanbod met basilicum en sesamolie voor een fluweelzacht mondgevoel.

Als sommige van die ingrediënten hartig genoeg klinken om te eten, dan is dat niet voor niets: veel ervan komt rechtstreeks uit de keuken. Onder de voogdij van Ryan Chetiyawardana (van Dandelyan en Lyaness), werkte hij aan het ontwikkelen van barprogramma's die gericht waren op het verminderen van afval en het bevorderen van duurzaamheid.

Hier bevorderen ze ook de consumptie van grote hoeveelheden cicchetti. En gelukkig heeft Saint Theo's geen tekort aan verrukkelijke snacks. Maar hoe kwam deze autochtone Fransman zo goed in assembleren? Italiaans smaken? Hij beantwoordt die vraag en meer in een exclusief interview voor Forbes. Lees hieronder verder.

Praat over je achtergrond in de bartendingwereld en je reis die je naar St. Theo's bracht.

Simon Sebbah: In Parijs maakte ik op zeer jonge leeftijd kennis met gastvrijheid. Na een paar jaar in restaurants in Parijs te hebben gewerkt, verhuisde ik naar Londen, waar ik mijn bartending-reis begon en tegelijkertijd Engels leerde. De Londense cocktailscene was zo'n prachtige speeltuin; Ik was zo enthousiast om te leren hoe drankjes te maken. Maar aangezien ik nog minderjarig was, kon ik alleen maar zoveel mogelijk kennis opnemen, die ik uiteindelijk mijn hele carrière zou gebruiken. Na 4 jaar in Londen heb ik besloten om naar New York te verhuizen. Ik werkte in een aantal bars als barback en bartender om de ins en outs van het maken van Amerikaanse cocktails te leren en kon eindelijk wat ik tot nu toe had geleerd in de praktijk brengen. Sindsdien heb ik het voorrecht gehad om in veel van de 'World's 50 Best Bars' te werken. Ik heb ook samengewerkt met enkele van de beste bars en restaurants ter wereld, waar ik toonaangevende cocktail-, wijn- en champagnecombinaties heb gemaakt voor onder meer chef-kok Bryce Shuman, chef-kok bij Eleven Madison Park, en chef-kok Mauro Colagreco, eigenaar van Mirazur - de “Beste restaurant ter wereld 2022.”

Praat over de nieuwe drankenkaart bij St. Theo en wat je inspireerde om deze te maken.

SS: Ik wilde een menu maken met voor elk wat wils, maar natuurlijk met klassieke Italiaanse cocktails als middelpunt. Het doel was om met eenvoudige en leuke ingrediënten te werken en ook om de cocktailtechnieken en -vaardigheden van het team te laten zien waarop ze kunnen voortbouwen voor toekomstige menu-iteraties. Het was mijn manier om mezelf voor te stellen en iets te creëren waarbij het team ook deel kon uitmaken van dat proces.

Waar en hoe heb je deze liefdesaffaire met Italiaanse ingrediënten ontwikkeld?

SS: Ik heb mijn hele carrière met Italiaanse mensen gewerkt. Toen ik nog maar 14 was, leerde ik hoe ik verse pizza's en pasta's kon maken en hoe belangrijk verse, zelfgemaakte producten zijn. Ik heb het geluk gehad door heel Europa te reizen om meer te weten te komen over culturen en verschillende keukens. Ik hou ervan hoe dezelfde producten en ingrediënten op veel verschillende manieren kunnen worden gebruikt, wat resulteert in verschillende smaken en texturen. Ik hou van Italiaans koken vanwege de eenvoudige, maar smaakvolle ingrediënten en technieken, en dat is wat ik heb geprobeerd te repliceren bij Saint Theo's.

Beschrijf de benadering van cocktails in St Theos. Hoe is het anders dan op sommige andere plaatsen waar je in je carrière hebt gewerkt?

SS: De aanpak was voor mij een manier om mezelf voor te stellen aan het team. Ik hou er niet van om in een ruimte te komen en dingen meteen te implementeren; Ik neem mijn tijd om te leren en te observeren wat er vóór mijn tijd is gedaan. Mijn doel hierbij is ervoor te zorgen dat het barteam een ​​sterke eenheid is en dat iedereen enthousiast is over wat er op hun pad komt. Ik wil niet dat de teams waarmee ik werk het gevoel krijgen dat ik binnenkom om ze alleen maar recepten te geven om uit te voeren. Ik gebruik hetzelfde proces overal waar ik ga. Ik probeer zoveel als ik kan om elke week ten minste 30 tot 40 minuten te nemen om met mijn team te zitten om te praten, ideeën uit te wisselen en ervoor te zorgen dat iedereen het goed doet in zowel hun professionele als persoonlijke leven. Ik wil dat mijn teams weten dat ik er voor hen ben buiten het restaurant/de bar.

Wat zijn enkele van de beste cocktails om te combineren met eten en waarom?

SS: Geroerde martini's, hoe je ze ook drinkt. Een geroerde martini is vooral lekker bij zeevruchten. Het is een subtiele cocktail die je smaakpapillen helpt openen. Negroni's of een bitter aperitiefcocktailpaar passen uitstekend bij kaas en pasta's, terwijl Mezcal- en tequila-cocktails een uitstekende keuze zijn voor desserts of zwaardere smaken.

Wat zeg je tegen mensen die vinden dat je alleen wijn bij eten hoort te combineren, en geen sterke drank/cocktails?

SS: Er wordt vaker over wijn- en spijscombinaties gesproken, dus het is logisch dat de meeste mensen wijn verkiezen boven cocktails. Het gaat erom hoe je de gast opleidt en die informatie met hem deelt. Er zijn specifieke cocktails of sterke dranken die net zo goed zijn als wijnarrangement voor bepaalde voedingsmiddelen, maar aan het eind van de dag. Het hangt allemaal af van voorkeur.

Wat is jouw favoriete combinatie tussen cocktail en gerecht op de huidige menukaart bij St. Theo's?

SS: De Vaporetto - gin, bianco vermout, salie, perzik en jasmijnthee - is een geweldige combinatie met onze oesters, kaviaar en alle crudos die we serveren, evenals de pasta's met schelpdieren en de hele branzino. Ik zou zeggen dat deze cocktail specifiek past bij 70% van ons voedselmenu.

Hoe kunnen we verwachten dat het menu evolueert als we ons richten op herfstsmaken?

SS: Dit komt terug op wat ik eerder zei: mijn doel bij het implementeren van een nieuw cocktailprogramma in een nieuwe locatie met een gloednieuw team is om ze te laten zien hoe ik graag werk, hoe ik om moet gaan met bepaalde soorten producten, bartechnieken, kookproces, hoe je op de slimste manier kunt bouwen. Zodra al het bovenstaande op zijn plaats is, zullen we samenwerken om een ​​menu samen te stellen dat goed werkt voor ons team en onze gasten.