Restaurantketens investeren in robots en brengen verandering voor werknemers

Chipotle Mexican Grill test of een robot tortillachips kan maken in winkels. Sweetgreen is van plan om het maken van salades op ten minste twee locaties te automatiseren. En Starbucks wil met zijn koffiezetapparatuur de werkdruk voor barista's verminderen.

Dit jaar bracht een golf van automatiseringsaankondigingen in de restaurantindustrie met zich mee, terwijl operators zich haastten om oplossingen te vinden voor een krimpend personeelsbestand en stijgende lonen. Maar de inspanningen zijn tot nu toe vlekkerig geweest, en experts zeggen dat het jaren zal duren voordat robots lonend zijn voor bedrijven of de plaats van werknemers innemen.

"Ik denk dat er veel experimenten zijn die ons ergens op een gegeven moment zullen leiden, maar we zijn nog steeds een zeer arbeidsintensieve, arbeidsgedreven industrie", zegt David Henkes, directeur van Technomic, een restaurantonderzoeksbureau.

Zelfs vóór de pandemie hadden restaurants moeite om werknemers aan te trekken en te behouden. De wereldwijde gezondheidscrisis verergerde het probleem, aangezien veel ontslagen werknemers vertrokken naar andere banen en niet terugkeerden. Volgens de National Restaurant Association heeft driekwart van de restaurantexploitanten te maken met personeelstekorten waardoor ze niet op volle capaciteit kunnen werken.

Veel restaurantexploitanten verhoogden de lonen om arbeiders aan te trekken, maar dat zette de winst onder druk in een tijd waarin ook de voedselprijzen stegen.

Automatiseringsstartups presenteren zichzelf als oplossing. Ze zeggen dat robots hamburgers kunnen omdraaien en pizza's consistenter kunnen samenstellen dan overwerkte werknemers, en dat kunstmatige intelligentie computers in staat kan stellen om drive-thru-bestellingen nauwkeuriger op te nemen.

Veel van de buzzy automatiseringsaankondigingen van dit jaar kwamen van Miso Robotics, dat volgens Pitchbook $ 108 miljoen heeft opgehaald vanaf november en een waardering heeft van $ 523 miljoen.

Miso's meest flitsende uitvinding is Flippy, een robot die kan worden geprogrammeerd om hamburgers om te draaien of kippenvleugels te maken en die kan worden gehuurd voor ongeveer $ 3,000 per maand.

Burgerketen White Castle heeft Flippy geïnstalleerd in vier van zijn restaurants en zet zich in om de technologie toe te voegen aan 100 terwijl het locaties vernieuwt. Chipotle Mexican Grill test de apparatuur, die het 'Chippy' noemt, in een restaurant in Californië tortillachips maken.

"Het grootste voordeel dat we een restaurant bieden, is niet om hun uitgaven te verlagen, maar om hen in staat te stellen meer te verkopen en winst te genereren", vertelde Mike Bell, CEO van Miso, aan CNBC.

Bij Buffalo Wild Wings is Flippy echter na meer dan een jaar nog niet uit de testfase gekomen. Moederbedrijf Inspire Brands, dat in privébezit is en ook eigenaar is van Dunkin', Arby's en Sonic, zei dat Miso slechts een van de partners is waarmee het heeft samengewerkt om het frituren van kippenvleugels te automatiseren.

Een andere startup, Picnic Works, biedt apparatuur voor het samenstellen van pizza's die het toevoegen van saus, kaas en andere toppings automatiseert. Een franchisenemer van Domino's test de technologie op een locatie in Berlijn.

Picnic verhuurt zijn apparatuur, met prijzen vanaf $ 3,250 per maand. CEO Clayton Wood vertelde CNBC dat abonnementen de technologie betaalbaar maken voor kleinere operators. De startup heeft volgens Pitchbook $ 13.8 miljoen opgehaald tegen een waardering van $ 58.8 miljoen.

Bij Panera Bread omvatten automatiseringsexperimenten kunstmatige-intelligentiesoftware die drive-thru-bestellingen kan aannemen en een Miso-systeem die het koffievolume en de temperatuur controleert om de kwaliteit te verbeteren.

“Automatisering is één woord, en veel mensen gaan direct over op robotica en een robot die hamburgers omdraait of friet maakt. Dat is niet onze focus”, zegt George Hanson, de chief digital officer van de keten

Maar succes is verre van gegarandeerd. Begin 2020 schakelde Zume over van het gebruik van robots voor het bereiden, koken en bezorgen van pizza's om zich te concentreren op het verpakken van voedsel. De startup, die niet reageerde op een verzoek om commentaar, ontving in 375 een investering van $ 2018 miljoen van SoftBank, die naar verluidt werd gewaardeerd op $ 2.25 miljard.

Automatisering wordt vaak tegengewerkt door werknemers en voorstanders van arbeid, die het zien als een manier voor werkgevers om banen te schrappen. Maar restaurantbedrijven hebben hun experimenten aangeprezen als manieren om de arbeidsomstandigheden te verbeteren door saaie taken af ​​te schaffen.

Sweetgreen is van plan om volgend jaar twee locaties te openen die het proces van het maken van salades grotendeels zullen automatiseren met de technologie die het heeft verkregen door de overname van de startup Spyce. Het nieuwe restaurantformaat zal het aantal werknemers verminderen dat nodig is voor ploegendiensten, zei mede-oprichter en Chief Concept Officer van Sweetgreen, Nic Jammet, begin december op de Morgan Stanley Global Retail and Consumer Conference.

Jammet noemde ook een verbeterde werknemerservaring en een lager personeelsverloop als secundaire arbeidsvoorwaarden. Een vertegenwoordiger van Sweetgreen weigerde commentaar te geven op dit verhaal.

Casey Warman, professor economie aan de Dalhousie University in Nova Scotia, verwacht dat de drang van de restaurantindustrie naar automatisering het personeelsbestand permanent zal doen krimpen.

"Als de machines eenmaal op hun plaats staan, gaan ze niet achteruit, vooral niet als er grote kostenbesparingen zijn", zei hij.

En Warman merkte op dat Covid de weerstand tegen automatisering verminderde, omdat consumenten meer gewend raakten aan self-check-outs bij supermarkten en mobiele apps om fastfood te bestellen.

Dina Zemke, een assistent-professor aan de Ball State University die onderzoek doet naar de houding van consumenten ten aanzien van automatisering in restaurants, merkte ook op dat consumenten moe worden van de kortere restauranturen en tragere service die gepaard gaan met een tekort aan arbeidskrachten.

In een Technomic-enquête die in het derde kwartaal werd uitgevoerd, zei 22% van ongeveer 500 restaurantexploitanten dat ze investeren in technologie die zal besparen op keukenarbeid en 19% zei dat ze arbeidsbesparende technologie hebben toegevoegd aan front-of-house taken zoals bestellen.

Op dit moment is het onduidelijk of en wanneer er kostenbesparingen zullen worden gerealiseerd.

Meer dan anderhalf jaar geleden begon McDonald's met het testen van software die drive-thru-bestellingen kon aannemen na de overname van Apprente, een startup op het gebied van kunstmatige intelligentie. Enkele maanden na de onthulling van de test verkocht de fastfoodgigant de eenheid aan IBM als onderdeel van een strategisch partnerschap om de technologie te bevorderen.

In de ongeveer twee dozijn testrestaurants in Illinois had de software voor spraakbestelling een nauwkeurigheid in het lage bereik van 80%, ver onder het doel van 95%, volgens een onderzoeksrapport van BTIG-analist Peter Saleh in juni.

En tijdens een inkomensbezoek deze zomer gooide Chris Kempczinski, CEO van McDonald, koud water over de haalbaarheid van totale automatisering.

"Het idee van robots en al die dingen, hoewel het misschien geweldig is om de krantenkoppen te halen, is het niet praktisch in de overgrote meerderheid van restaurants," zei hij. "De economie komt er niet uit... Je zult dat niet snel als een brede oplossing zien."

In de tussentijd heeft automatisering mogelijk meer potentieel in minder opvallende taken. Jamie Richardson, vice-president van White Castle, zei dat minder flitsende veranderingen, zoals het installeren van Coca-Cola Freestyle-machines, een grotere impact hebben gehad op de verkoop.

"Soms zijn de grotere automatiseringsinvesteringen die we doen niet zo wereldschokkend", zei Richardson.