Kwame Onwuachi's Afro-Caribische reis naar Lincoln Center

Curries en paprika's, knoflook en gember, mango's en wortelen, en Egusi-zaden en Spaanse peper zijn allemaal sterren in Kwame Onwuachi's show, nu permanent gehuisvest in het Lincoln Center for the Performing Arts in de Upper West Side van Manhattan.

Voor het Lincoln Center, een locatie die bekend staat om het hosten van balletten van wereldklasse, majestueuze orkesten en bekroonde acteurs, vertegenwoordigt Tatiana, het nieuwste restaurant van Chef Kwame, de kleurrijkere gangen van New York City - rijk aan de levendige mix van smaken uit het Caribisch gebied, Afrika, Latin Amerika en de zwarte ervaring in de Verenigde Staten.

"Ik wil mijn eigen eten koken", zei Onwuachi in zijn boek Notes From a Young Black Chef uit 2019. 'Ik ben Nigeriaans. Ik ben Amerikaan. Ik ben opgegroeid met Creools en Jamaicaans eten. Ik werk al heel lang in de fine dining. Ik wil koken wat dat ook is.”

Bij Tatiana, vernoemd naar zijn oudere zus, heeft Chef Kwame die unieke mixen van smaken en de bijbehorende verhalen tot leven gebracht.

Door goed doordachte voedselbereiding, infusie van geleefde ervaring en de urgentie om verhalen te vertellen door middel van voedsel, baant Chef Kwame een nieuwe weg in de culinaire wereld en verstevigt het het belang van Afro-Caribisch eten in het Amerikaanse lexicon. Met Afrikaanse, Creoolse, Caribische en andere zwart-gecentreerde culinaire bereidingen die hun weg vinden naar lekker eten, bevestigen Onwuachi en de gedurfde smaken van Tatiana de recente erkenning door het Food Institute van Caribisch eten als een culinaire toptrend om naar te kijken in 2022.

Om de culinaire lens van Onwuachi echt te begrijpen, moet men eerst de Bronx begrijpen - een van de meest diverse stadsdelen van New York met een verhaal gemarineerd in migratie. Voor het eerst bevolkt door Europese migranten aan het einde van de 19e eeuw en het begin van de 20e eeuw, werd het stadje tijdens de jeugd van Kwame later rijk aan Afrikaanse, Caribische en Latijns-Amerikaanse migranten. Deze immigranten brachten hun taal, dialecten en cultuur naar de Bronx, waardoor een letterlijke smeltkroes vol smaken en kruiden ontstond.

Met meer dan 13 jaar ervaring in de culinaire wereld beschrijft Onwuachi Tatiana als een mix van die elementen die altijd in zijn leven zijn geweest. "Het [Caraïbisch eten] is altijd populair voor mij geweest," zei hij.

"Afro-Caraïbisch eten is heerlijk aan het eind van de dag", zegt Onwuachi, 33. "Het is niet zo vergezocht, taboe of exotisch als mensen proberen te doen voorkomen. Het heeft zeer toegankelijke eiwitten, zeer flexibele smaken die op vrij conventionele manieren worden gedaan.

Onwuachi's weg naar lekker eten en culinair sterrendom kan alleen maar als buitengewoon worden omschreven. Hij volgde zijn eerste lessen over voedselbereiding op een opstapje dat netjes was geplaatst in de retro Bronx-appartementkeuken van zijn moeder Jewel Robinson. Daar leerde ze hem het belang van het op smaak brengen van voedsel en koken vanuit het hart, en de kunst van het gedoe.

Als jongste “werknemer” van Catering by Jewel, het cateringbedrijf van zijn moeder, leerde Onwuachi ook de technische kant van het bereiden van traditionele klassiekers zoals gebakken kip, gebarbecuede garnalen en rijst en bonen, en West-Afrikaanse gerechten zoals jollof rijst, bitterbladrijst, en egusi-stoofpot - een Awara-combinatie van vlees en zeevruchten met champignons en groenten.

Onwuachi erfde de ondernemersgeest, diverse wortels en toewijding van Robinson om de smaakpapillen van Afro-Amerikanen tevreden te stellen. "Mijn moeder heeft een magisch vermogen om van alles een glamoureus avontuur te maken", zei hij in zijn recente memoires.

In de voetsporen van zijn moeder richtte Onwuachi in 2010 zijn eigen cateringbedrijf op, Coterie Catering. Om zijn eerste financieringsronde binnen te halen, volgde de jonge ondernemer en New Yorker de aloude traditie van het verkopen van candybars in de metro.

Terwijl de dagen van de verkoop van M&M's, Snickers, Butterfingers en Oreo's allang voorbij zijn en zijn ingeruild voor sleutels van zijn restaurant in het exclusieve Lincoln Center, is Onwuachi's drukte en gedrevenheid hetzelfde gebleven. 'Ik ben nog steeds een kind uit de Bronx,' beweerde hij.

Op de pagina's van Chef Kwame's op verhalen geïnspireerde menu's staat ook twee jaar leven in Ibusa, Nigeria, een dorp in de Delta State, tijdens zijn adolescentie. Een paar maanden diende hij als kok op de Maine Responder, een olierampbestrijdingsvaartuig, na de olieramp met Deepwater Horizon in de Golf van Mexico. Hij had ook een stage van 15 maanden bij Per Se, een chic Frans en Nieuw-Amerikaans restaurant van chef-kok Thomas Keller met uitzicht op Central Park.

Chef Kwame omschrijft zijn eten als een symbiotische relatie tussen het bord en de bereider. "Je moet eerst een verhaal aan een gerecht koppelen, en als een gerecht een verhaal heeft, heeft het een ziel", zegt Onwuachi, een James Beard Rising Star Chef of the Year 2019.

"Als je een soort emotionele band hebt met een gerecht [laat je er altijd alles aan doen], en mensen kunnen dat echt voelen," vervolgde hij.

“Het was goed om de ontvangst te zien. Het was goed om de vertegenwoordiging te zien, en het was goed om de verandering in klanten bij Lincoln Center te zien, 'zei hij. "Mensen vinden het leuk om hun eten te hebben en hun cultuur vertegenwoordigd te zien op een bord waar ze een speciale ervaring kunnen vieren terwijl ze nog steeds hun cultuur vieren."

Onwuachi's diverse wortels en ervaringen wikkelen zich over de hele wereld. Met een half Nigeriaanse en Jamaicaanse vader, een Trinidadiaanse grootvader en een duidelijke band met de diversiteit van de Bronx, is de huidige inwoner van Murray Hill, Manhattan trots op het opbeuren van momentopnamen uit de geschiedenis in elk bord dat hij bereidt bij Tatiana en tijdens zijn culinaire reis , inclusief zijn tijd als chef-kok van Kith and Kin, een restaurant in DC, beïnvloed door zijn familiebanden met Jamaica, Nigeria, Trinidad en Louisiana.

“Als je denkt aan kerriegeit, ossenstaart of zelfs gemarineerde kip, dan zijn dat historische momentopnamen. Niemand probeert indruk op iemand te maken', zegt Onwuachi, een alumnus van het Culinary Institute of America. “In het geval van curry-geit hadden we contractarbeiders uit India in Trinidad. Ze brachten curry en er waren toevallig geiten.

Hij vervolgde: 'In Jamaica probeerden de weggelopen tot slaaf gemaakte mensen, de Marrons, aan de Britten te ontsnappen en ze probeerden hun locatie te verbergen. Dus vingen ze wilde dieren en wreven ze in met tijm en piment. Ze groeven gaten en maakten vuren in die gaten om hun locatie te verbergen; zo is jerk chicken ontstaan.”

Het leveren van die snapshots op platen heeft Onwuachi zeer gewild gemaakt. Hij werd door Esquire uitgeroepen tot chef van het jaar 2019 en Kith and Kin werd door dezelfde publicatie uitgeroepen tot een van de beste nieuwe restaurants in Amerika. In juli 2020 nam Onwuachi ontslag uit zijn functie bij Kith and Kin, en het restaurant sloot later.

Chef Kwame stelt dat hij het gelukkigst is als hij naar zichzelf luistert. Hij zei: 'Mijn leven leiden is voor mij het belangrijkste. Mislukkingen nemen, de successen nemen en niet focussen op een van beide, gewoon zijn - dat is wanneer ik het gelukkigst ben.

Als de huidige uitvoerend producent voor Food & Wine Magazine en voormalig deelnemer aan Top Chef seizoen 13, heeft Onwuachi zijn platform gebruikt om een ​​uniek verhaal te vertellen over de Afrikaanse diaspora en zijn langdurige relatie met voedsel, zowel de bittere als de zoete delen.

"Ik vind het leuk om voedsel te begrijpen, de geschiedenis achter ons voedsel en hoe we dat kunnen bewaren," zei hij. “Want door ons voedsel te bewaren, houden we onze geschiedenis levend. Door die verhalen te blijven [vertellen] en ze door te geven, blijven zowel ons eten als onze geschiedenis behouden.”

En met een van de meest diverse en levendige keukenploegen in het gastronomische seizoen van New York, schrijft chef-kok Kwame ook een nieuw hoofdstuk voor de stad New York, Afro-Caribisch eten, opkomende chef-koks en jonge geïnteresseerden bij het zien van hun diepe wortels en buurt weerspiegeld op een porseleinen bord.