Zelfs de meest vooraanstaande restaurateurs van fine dining geven toe dat het bedrijfsmodel van hun branche kapot is en een injectie van creativiteit nodig heeft.
Hard getroffen door de pandemie, restaurants hebben zichzelf de afgelopen jaren opnieuw moeten creëren door te accepteren afhaal bestellingen en hun menu opnieuw uitvinden. Maar de pandemie en aan de gang personeelstekorten hebben ook onthuld dat de gastronomische sector kwetsbaar is en mogelijk niet zal overleven in het post-pandemische tijdperk.
Een spraakmakend restaurant dat gokt op heruitvinding is Noma in Kopenhagen, dat wordt beschouwd als een van de beste ter wereld. Het restaurant aangekondigd maandag dat het in 2024 de deuren sluit voor de reguliere dienst, maar de sluiting zal niet het einde betekenen van het merk Noma.
Het restaurant zal in 2025 terugkeren als een "gigantisch voedsellaboratorium", waar de keuken "toegewijd zal zijn aan het werk van voedselinnovatie en de ontwikkeling van nieuwe smaken". De nieuwe Noma, genaamd Noma 3.0, zal wereldwijd pop-ups creëren en zich vooral richten op het uitbreiden van de keuzemogelijkheden voor zijn e-commerce Noma-projecten lijn, die experimentele recepten en producten op de markt brengt voor individuele kopers. Het bedrijf zei dat "een restaurant zijn niet langer het merk Noma zal definiëren".
De locatie in Kopenhagen zou in de toekomst echter weer open kunnen gaan voor seizoensmenu's en pop-ups.
De heruitvinding komt als lekker eten op een kruispunt staat, terwijl de industrie probeert af te werpen wat Noma mede-eigenaar en chef-kok René Redzepi zegt, een werkmodel is geworden dat de neiging heeft om werknemers uit te bloeden. Van lange uren naar extreme fysieke eisen, kan werken in de keuken of op de restaurantvloer een van de meest veeleisende beroepen zijn.
"We moeten de industrie volledig heroverwegen", zei Redzepi in een interview met de New York Times maandag gepubliceerd. “Dit is gewoon te zwaar en we moeten op een andere manier te werk gaan.”
Een industrie opnieuw uitvinden
Sinds de opening in 2003 heeft Noma een revolutie teweeggebracht in de culinaire wereld met zijn verkenning van "New Nordic” dineren en aandacht voor lokale en seizoensgebonden producten. Het restaurant met drie Michelinsterren dat bijgevuld de invloedrijke World's 50 Best [hotlink ignore=true]lijst met restaurants voor de vijfde keer in 2021 heeft een menu met bloempotachtige taarten en eenden waarvan de bovenkant van hun schedel operatief is verwijderd.
In zijn interview met de Times, zei Redzepi dat grote veranderingen voor het restaurant lang op zich lieten wachten, aangezien de pandemie hem onthulde dat het model waarop Noma's succes was gebaseerd, simpelweg onpraktisch is geworden. De chef-kok zei dat het in de huidige markt onhoudbaar is om de maaltijdprijzen hoog genoeg te houden om concurrerende salarissen te bieden aan bijna 100 werknemers, in navolging van de betaalbaarheidsuitdagingen waarmee veel restauranteigenaren worden geconfronteerd door stijgende voedselprijzen en door pandemie aangewakkerde veranderingen in de manier waarop gasten eten.
"Het is onhoudbaar", zei Redzepi over de industrie in de huidige staat. “Financieel en emotioneel, als werkgever en als mens werkt het gewoon niet.”
Zelfs vóór de pandemie behoorden restaurantmedewerkers tot de meest gestreste werknemers die er waren, en personeelsproblemen waren een enorme hoofdpijn voor keukens. In 2016, voor elke 10 restaurantmedewerkers, zeven van hen bleven niet in dezelfde baan al meer dan een jaar, terwijl meer dan 50% van de restaurantexploitanten dat in een rapport uit 2019 zei personeelsbezetting was hun grootste probleem.
Omgaan met klanten, lange werktijden en lage lonen zijn de drijvende krachten achter het hoge personeelsverloop in de restaurantindustrie, maar diezelfde problemen worden uitvergroot in lekker eten met hogere verwachtingen en inzet. Redzepi gaf zelf toe dat de sleur "mensen uitput" met urenlang "zwaar, afmattend, laagbetaald werk".
Al jaren circuleren er rapporten waarop Noma zich baseert laagbetaalde buitenlandse werknemers wiens visa afhangen van het restaurant en onbetaalde stagiaires die dreigden op een internationale zwarte lijst te worden geplaatst als ze vertrokken voordat hun contract afliep. Noma begon vorig jaar met het betalen van deelnemers aan haar stageprogramma, maar verschillende afgestudeerden werden geïnterviewd door de Times zei dat het niet aan de verwachtingen had voldaan, waarbij sommigen kritiek hadden op de managementstijl van Redzepi.
"Het is een maffiamentaliteit, en hij is de don", zei Lisa Lind Dunbar, een Deense activist en veteraan uit de industrie, over Redzepi. "Niemand daagt hem publiekelijk of privé uit."
Noma noch Redzepi hebben gereageerd Fortuin's verzoek om commentaar op de beschuldigingen.
Redzepi vertelde de Times dat restaurantmedewerkers idealiter "vier dagen per week" zouden mogen werken en in het algemeen minder uren zouden werken met een beter loon. Maar het huidige fine dining-model laat dat niet toe, omdat de hoge eisen van de industrie en het intensieve keukenwerk dat wordt uitgevoerd nog steeds vereisen dat werknemers regelmatig 16 uur per dag werken. Lagere restaurants hebben echter aangedrongen op het doorvoeren van dergelijke veranderingen om te helpen omgaan met de aanhoudende personeelsproblemen in de branche.
Begin vorig jaar heeft de in New York City gevestigde informele restaurantketen DIG aangekondigd het zou vierdaagse werkweken invoeren voor zijn 500 werknemers per uur. Ook vorig jaar zette fastfoodketen Chick-fil-A een stap voorwaarts met het aanbieden driedaagse werkweken aan al haar medewerkers.
Dit verhaal stond oorspronkelijk op Fortune.com
Meer van Fortuin:
San Francisco wordt getroffen door een 'meedogenloze' storm die zo hevig is dat een meteoroloog zegt dat het 'een van de meest impactvolle' is die hij ooit heeft gezien
Hoe zullen de ultrarijken de recessie doorkomen? 1,200 investeerders ter waarde van $ 130 miljard hebben één grote strategie
De hartstilstand van Damar Hamlin de schuld geven van het COVID-vaccin is 'wild en onverantwoordelijk speculatief', zegt expert
De echte zonde van Meghan Markle die het Britse publiek niet kan vergeven – en Amerikanen niet kunnen begrijpen
Bron: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html