Hoe Wing Fest het grootste kippenvleugelfestival ter wereld werd

Kippenvleugels zijn niet altijd de favoriete foodie geweest die ze nu zijn. Vooral in het VK.

Eigenlijk als kind Vleugel Fest oprichter Richard Thacker zag zijn kippenboerenfamilie worstelen om ze gratis weg te geven.

"Alleen de Aziatische markten wilden ze, dus werden er veel geëxporteerd", zegt Thacker. “Ik ben opgegroeid met een vader die een bedrijf runde en uitbouwde, maar ik was al heel jong op zoek naar ideeën.

"Ik had veel respect voor mijn vader en de nederige kip, dus toen hij het zaadje plantte om iets met vleugels te doen, bleef het meteen hangen."

Gewapend met ongeveer 15 jaar kennis van kippenvleugels en verschillende reizen naar Amerika op zoek naar het geheim van hun Amerikaanse succes, opende Thacker een kleine pop-up voor straatvoedsel in The Star by Hackney Downs in Londen.

"In 2013 was het concept van het overnemen van pubkeukens in de vorm van 'pop-ups' net begonnen te evolueren en het was een grote leercurve", zegt hij.

Voor het eerst was hij verantwoordelijk voor voedselmarges, keukenprocessen, apparatuur, voedselhygiënepraktijken, het massaal bereiden van voedsel en meer.

"Het was een essentiële stap in het begrijpen van de horeca en het ontwikkelen van het concept, maar ook een relatief lage toetredingsdrempel in termen van financiële risico's, dus een goed startpunt."

In 2014 wilde hij graag zijn eigen stempel drukken op de snelgroeiende straatvoedselscene van Londen, dus besloot hij uit te breiden door 'Randy's Wing Bar' als een op zichzelf staand concept te lanceren.

"De categorie 'betere hamburgers' was een ding geworden, BBQ en pizza evolueerden en verschillende andere voedselsoorten hadden hun spel echt verhoogd, maar vleugels waren absoluut nieuw in de scene," herinnert hij zich.

Natuurlijk komt 'nieuw' met zijn eigen uitdagingen. Gastronomische kippenvleugels waren geen concept of keuken waarvan de meeste mensen op de hoogte waren (of graag wilden proberen, dankzij ondermaatse fastfoodopties), en hun marktaandeel zou klein zijn totdat dat zou veranderen.

"Het idee om een ​​kippenvleugelfestival te houden, was in eerste instantie vooral bedoeld om mijn straatkraam op de markt te brengen!" hij geeft toe.

En ondanks dat het in de jaren daarna het grootste kippenvleugelfestival ter wereld werd, was het een trage start.

“Het concept van Wing Fest wekte direct interesse, maar ze overtuigen dat het 'iets' zou kunnen zijn en meedoen was een ander verhaal. Het eerste jaar was er geen pitchfee. Ik moest alle handelaren £ 100 [$ 130] betalen om de kosten van hun vleugels te dekken!

Toen The Orange Buffalo, een andere pionier van de Londense wing scene, aankondigde dat ze zouden deelnemen, volgden gelukkig andere straatvoedselhandelaren en onafhankelijke restaurants. Al serveren de meesten alleen kippenvleugels als bijgerecht.

Alleen zou het geen festival zijn zonder klanten, en ze bleken moeilijk te vinden.

"Het was de echte uitdaging om deze boodschap onder de massa te brengen zonder marketingbudget", zegt Thacker. "Ik heb mijn best gedaan om een ​​persbericht te schrijven - zoals ik had gelezen dat was het ding om te doen - en stuurde het naar iedereen die ik kon."

Met de locatie beveiligd (zij het een parkeerplaats van een restaurant in Dalston), 300 kaartjes om te verkopen en zeven handelaren die op zoek waren naar een ROI op hun tijd, nam de druk op zijn eenmansshow toe.

"Ik had een krap schip als het ging om kosten en budgetten", geeft hij toe. "P&L's en prognoses zijn van toepassing, hoe klein het bedrijf ook is."

Thacker nam de meeste taken zelf op zich om te beginnen, met een budget van slechts £ 5000 ($ 6,530) van zijn eigen geld om het festival te lanceren.

En toen het foodie-tv-programma Sunday Brunch het evenement een paar weekenden van tevoren een shoutout gaf, wierp het allemaal zijn vruchten af.

"De resterende tickets, en dat waren de meeste, waren binnen enkele seconden uitverkocht."

Wing Fest was een daverend succes en, nadat het in het eerste jaar winst had gemaakt, wilde Thacker snel opschalen.

Tegen jaar drie betekende de kaartverkoopovereenkomst dat het bedrijf over een cashflow beschikte zodra de kaartjes in de verkoop gingen, waarmee alle productiekosten vóór het evenement werden gedekt.

Maar naarmate de vraag groeide, begon de sprong van 300 (jaar één), naar 1000 (jaar twee), naar 2000 (jaar drie) mensen scheuren in de vaardigheden van Thacker bloot te leggen.

"Als je eenmaal dat aantal mensen begint te bereiken, is het een heel ander niveau van evenementenplanning en hoewel het geen raketwetenschap is, mis je dingen als je niet over de ervaring of middelen beschikt", zegt hij.

In plaats van op zoek te gaan naar investeringen, koos Thacker ervoor om samen te werken met ervaren sport- en festivalproducenten Gorilla Events om de gaten te vullen.

“Zonder hen had Wing Fest niet kunnen groeien. Dan [Baxter, MD van Gorilla Events] en zijn team hebben de ervaring, vaardigheden en middelen om tegemoet te komen aan de vraag van klanten en de groei van de kaartverkoop in meervoudig Wing Fest-locaties.”

Na het uitzwaaien van vleugels naar 10,000 festivalgangers in het Londense Queen Elizabeth Olympic Park in jaar vijf, volgden Wing Fest Manchester en Bristol, met een landelijke klantenbasis van meer dan 20,000 mensen in jaar acht.

"De verkoop en marketing van Wing Fest is een fulltime baan, net als de productie en planning", zegt Thacker. “Ook voor de opbouw en afbouw van de evenementen is een groot ervaren team nodig, evenals meer dan honderd medewerkers op de evenementendagen zelf.

“Ik had voorheen geen toegang tot deze bronnen, dus de samenwerking opende ook deuren voor grotere locaties en leveranciers en hoe ermee te werken. Gorilla Events had langdurige relaties met leveranciers die de cashflow en productiekosten ten goede kwamen.”

Toen Covid-19 in 2020 het VK toesloeg, was echter geen van beide partijen beschermd. Alle evenementen zouden moeten worden geannuleerd,

"Dat was een behoorlijk hartverscheurend moment", geeft hij toe, "maar we hebben het geluk dat we zeer ondersteunende klanten hebben."

Toen ze de optie kregen, koos 50% van degenen die al kaartjes hadden gekocht ervoor om hun kaartjes door te schuiven naar 2021, en nog eens 30% ruilde hun kaartje in voor een Swag Box zodat ze thuis een klein stukje Wing Fest konden hebben tijdens de lockdown.

"Op het moment van de annulering hadden we al de trekker overgehaald voor verschillende kosten die we niet konden terugverdienen, dus het bedrijf kreeg zeker een klap in 2020/2021."

En hoewel het vlaggenschipevenement, London Wing Fest, tijdens de lockdown was uitverkocht, betekende het regelmatig verlengde lockdowns dat hij geen idee had of en wanneer het zou kunnen doorgaan.

“Na een paar zeer spannende en zenuwslopende weken werd het uiteindelijk opgeheven vijf dagen voordat het evenement zou plaatsvinden. We waren dan ook een van de weinige grote evenementen die plaatsvonden in het eerste weekend kwam iedereen uit de lockdown en ging men los! We hebben veel geluk gehad.”

Vooral omdat, dankzij de zo dramatisch stijgende productiestandaard en het productieniveau in de loop der jaren, de break-evenpoints veel hoger zijn.

"Het maakt het een stuk riskanter om naar een nieuwe locatie te gaan", zegt hij. “Elke keer dat we in een nieuwe stad starten, is het in wezen hetzelfde als het lanceren van een nieuw bedrijf en moet het zorgvuldig worden overwogen. Alle evenementen worden behandeld als op zichzelf staande activiteiten om ervoor te zorgen dat ze doen waarvoor ze bedoeld zijn, maar je krijgt geen tweede kans of de kans om je deuren te openen en tractie op te bouwen zoals bij een restaurant.”

Dit jaar breidt Wing Fest uit naar zijn vierde en vijfde locatie in het VK, Birmingham, in samenwerking met Digbeth Dining Club (incubators van vele ongelooflijke voedselhandelaren die fysieke locaties zijn gaan opzetten), en Derby, in een poging om kleinere evenementen te organiseren in voedselminnende steden.

"Bij Wing Fest ging het er altijd om alle handelaren op een gelijk speelveld te plaatsen en iedereen de kans te geven om erkend te worden voor de kwaliteit van hun vleugels."

Sinds de lancering zijn deze handelaren uitgenodigd om deel te nemen aan smaaktesten om hun creaties met kippenvleugels te laten kronen tot Beste Buffalo Wing of Beste Wild Wing (met een People's Choice Award en Judge's Choice Award).

Latere Wing Fest-winnaars zijn zo populair geworden in hun lokale gebieden dat ze vaak hun straatvoedselhandel zijn ontgroeid. Handelaren als onder andere Wingmans, Thunderbird en Chicken George hebben zelfs succesvolle zelfstandige restaurants geopend.

"In 2019 was de vraag naar ruimtes zo groot dat we zoveel mogelijk van degenen die zich hadden aangemeld moesten bezoeken om hun vleugels te testen om te zien of ze aan de norm voldeden voordat we ze uitnodigen!" zegt Thacker.

“Dit heeft geholpen om de kwaliteit van vleugels in het VK naar een hoger niveau te tillen. Ze zijn niet langer off-cuts, maar zijn nu gerespecteerde culinaire kunstwerken die allerlei stijlen, smaken en visueel verbluffende concepten laten zien. Ik heb over de hele wereld wings gegeten, in veel grote steden, maar de Londense wing-scene is veruit de beste ter wereld.”

In totaal krijgen 45,000 mensen wings geserveerd van 80 verschillende restaurants, straatvoedselhandelaren, pop-ups en BBQ-teams tijdens de Wing Fest-evenementen van dit jaar

“Hopelijk blijft de Britse liefde voor eten en het op deze manier presenteren.

"De vleesconsumptie als geheel neemt af, maar de consumptie van kip neemt snel toe, dus hopelijk is er in de komende jaren ruimte voor nog een paar Wing Fest!"