Hoe restaurants omgaan met inflatie, van McDonald's tot mama en papa

Terwijl de restaurantindustrie tegen inflatie vecht, geeft de grote omvang van ketens en hun toegang tot contant geld hen de overhand, maar onafhankelijken hebben hun eigen voordelen bij het beheersen van hogere kosten.

Consumenten voelen de druk op hun budget en hebben de afgelopen maanden bezuinigd op hun restaurantbezoeken. Het maandelijkse aantal restaurants in dezelfde winkel is gedurende acht opeenvolgende maanden afgenomen in vergelijking met dezelfde periode vorig jaar. volgens branche-tracker Black Box Intelligence. Als reactie op die drop-off werken zowel ketens als onafhankelijken aan het aanpakken van de kostenfactor zonder diners van zich te vervreemden.

Volgens het Bureau of Labor Statistics zijn de prijzen voor buitenshuis geconsumeerd voedsel de afgelopen 8.6 maanden met 12% gestegen sinds oktober, omdat restaurants de menuprijzen verhogen om de stijgende kosten voor ingrediënten, arbeid en zelfs energie aan te pakken.

Aaron Allen, oprichter en CEO van restaurantadviesbureau Aaron Allen & Associates, vergeleek restaurantketens met olietankers en onafhankelijken met speedboten. Ketens hebben grotere budgetten, grotere schaal en andere tools zoals geavanceerde technologie. Maar ze handelen ook vaak traag en verstrikt in bureaucratie.

Een moeder-en-poprestaurant heeft daarentegen niet dezelfde toegang tot contant geld of de voordelen van grootte, maar kan sneller handelen om wijzigingen aan te brengen.

Als het op inflatie aankomt, houden restaurantreuzen ervan McDonald's en Starbucks hebben enkele duidelijke voordelen ten opzichte van onafhankelijke hamburgertentjes en coffeeshops. Hun enorme omvang helpt ketens om prijzen vroeg vast te leggen bij het kopen van ingrediënten van leveranciers, en ze kunnen vaak druk uitoefenen om gunstigere contracten te krijgen.

"Als je een keten bent, heb je de kracht van onderhandelingskracht en hefboomwerking met leveranciers, en dat is wat er gebeurt," zei Allen. "Onafhankelijken hebben niet veel bewegingsruimte om van leverancier te veranderen, behalve voor niet-kernzaken."

Van de meer dan 843,000 restaurants, foodtrucks en spookkeukens in de Verenigde Staten maakt ongeveer 37% deel uit van ketens met meer dan negen vestigingen, volgens voedingsanalysebedrijf Datassential.

Noodles & Company, dat meer dan 450 locaties heeft, heeft onlangs een deal getekend voor zijn kippenvoorraad voor 2023. Het bedrijf verwacht dat het contract het zal helpen om ongeveer 2% te besparen ten opzichte van de marge voor het derde kwartaal voor de kosten van verkochte goederen.

"Terwijl je alle verstoringen in de supply chain-omgeving bekijkt, willen leveranciers een zekere mate van zekerheid in termen van aankoophoeveelheden, niet alleen prijs," zei Dave Boennighausen, CEO van Noodles.

Omdat ketens grotere bestellingen plaatsen, geven leveranciers doorgaans voorrang aan hun bestellingen boven die van onafhankelijke restaurants. Adam Rosenblum, chef-kok en eigenaar van Causwells en Red Window in San Francisco, zei dat de onzekerheid over het veiligstellen van ingrediënten hem ertoe heeft gebracht twee of drie keer zoveel te kopen als normaal wanneer ze beschikbaar zijn. En het dragen van die hogere voorraad legt meer druk op zijn flinterdunne winstmarges.

"Ik heb niet de koopkracht, ik kan mijn prijzen niet jaarlijks vaststellen, en ik ga gewoon niet genoeg producten door om van belang te zijn voor enkele van de grotere bedrijven," zei Rosenblum.

In het Verenigd Koninkrijk en andere Europese markten, waar de inflatie nog hoger is dan in de VS, hebben grote franchisegevers gezegd financiële steun te verlenen aan exploitanten die worstelen met hogere kosten. Bijvoorbeeld, McDonald's leidinggevenden zeiden eind oktober dat de fastfoodgigant "gerichte en tijdelijke ondersteuning" zou kunnen bieden aan Europese franchisenemers die dat nodig hebben.

Onafhankelijke operators hebben niet dezelfde luxe. Kate Bruce, eigenaar van The Buttery Bar in Brooklyn, zei dat ze te maken heeft gehad met hogere kosten voor alles, van arbeid tot bakolie tot energie.

'Het is tegenwoordig duur om een ​​restaurant te runnen, en het onze is klein. Dus deze kosten zijn van belang, en alles is erg krap, 'zei ze.

Aan de andere kant hebben onafhankelijke restaurants het voordeel van snelheid. Als een moeder en vader veel hogere prijzen opmerken voor een belangrijk ingrediënt in een voorgerecht, kan het restaurant snel de prijzen wijzigen, de portiegrootte verkleinen of zelfs het item van het menu verwijderen.

Bruce zei bijvoorbeeld dat als ze de prijs van een artikel verhoogt, ze graag iets anders aan het menu toevoegt dat goedkoper is.

"Ja, we hebben Wagyu-rundvlees, maar [we] hebben ook een aantal salades die iets betaalbaarder zijn en kipgerechten die niemand zullen afschrikken om binnen te komen," zei ze.

Portillo's Michael Osanloo, CEO van de restaurantketen, zei dat onafhankelijken meer flexibiliteit hebben als het gaat om het wijzigen van prijzen. Fastfoodklanten verwachten op elke locatie dezelfde prijzen, maar menuprijzen kunnen variëren op basis van waar de locatie is en of een franchisenemer of het bedrijf eigenaar is van dat restaurant. "Er is een kleine prijsschok," zei Osanloo.

Consumenten geven meer om prijzen wanneer ze een restaurantketen bezoeken, volgens bevindingen van een onderzoek onder ongeveer 2,400 Amerikaanse consumenten uitgevoerd door PYMNTS. Meer dan een derde van de respondenten zei dat dagelijkse prijzen ertoe deden bij het kiezen van een restaurantketen, terwijl slechts 22.5% zei dat het een rol speelde bij het nemen van beslissingen bij het kiezen van een onafhankelijk eetcafé.

En hoewel geliefde ketens naamsbekendheid hebben en het prijszettingsvermogen dat daaruit voortvloeit, verdienen onafhankelijken ook goodwill van sommige consumenten omdat ze een klein bedrijf zijn.

"Er is een perceptie van authenticiteit, zoals een Italiaans familierestaurant versus een grote keten als Olive Garden," zei Allen. "Dat sentiment begint kettingen pijn te doen."