Hoe een Texas Oyster Company helpt de Bounty van de Golf te behouden

Het is vroeg in de ochtend en Raz Halili is op weg naar zijn werk. "Oestermannen zijn vroege vogels", zegt de oesterman van de tweede generatie en vice-president van de wereldberoemde visserij van zijn familie. Prestige-oesters.

Hij begint zijn drukke dag op kantoor boven de verwerkingsfabriek aan de baai, waar hij telefoontjes pleegt en e-mails verstuurt om ervoor te zorgen dat de schepen aan het oogsten zijn, de logistiek op orde is en de verwerkingsfaciliteiten producten klaar hebben voor de markt. De rest van de dag zal worden besteed aan het toezicht houden op de dokken, in de verwerkingsfabriek of bij Pier 6 Zeevruchten & Oesterhuis, het restaurant dat hij twee jaar geleden opende.

Een oesterman vanaf de geboorte

Raz groeide op aan de vissersdokken van San Leon, Texas, aan de Galveston Bay, zwom in de jachthaven en keek naar de garnalen- en oesterboten die binnenkwamen. Zijn vader, Johnny Halili, van Albanese afkomst, emigreerde in 1976 uit Kosovo tijdens een tumultueuze tijd in de geschiedenis van het land.

Door lange uren op de oesterboten te werken, zamelde hij eindelijk genoeg geld in om zijn eigen boten te kopen, en al snel begon hij andere boten te kopen en mensen aan te nemen. Zijn vrouw, Lisa, doorstond vele koude winters en hete zomers, oesters en garnalen aan de zijde van Johnny om het familiebedrijf op te bouwen.

Tegenwoordig houdt Prestige toezicht op 40,000 hectare aan particuliere pachtovereenkomsten voor oesters en meer dan 100 oesterboten tijdens het hoogseizoen. Door hard werken en vastberadenheid werden de Halilis de posterfamilie voor de American Dream, terwijl ze hun zoon Raz een sterk gevoel voor eten, familie en cultuur bijbrachten.

Oorspronkelijk stonden zijn ouders hem pas toe om op het Prestige-kantoor te werken nadat hij klaar was met studeren, maar de jonge Raz wilde graag het vak leren. Tijdens zijn zomervakanties werkte hij zich omhoog, van het helpen van retailklanten op de markt tot het lossen van boten, het bedienen van heftrucks en het laden van vrachtwagens. Hij was 16 toen hij voor het eerst zijn eigen boot bestuurde, en dat bleef hij elke zomer doen tijdens de middelbare school en universiteit.

Raz ontwikkelde een diepe waardering voor oesters en hun bijdrage aan het ecosysteem, en besefte hun rol in het levensonderhoud van de toegewijde bemanningen. Hoewel het zijn droom was om in Europa profvoetbal te spelen, besloot hij uiteindelijk om zich bij het familiebedrijf aan te sluiten.

Hij begon toezicht te houden op de verkoop, breidde het klantenbestand van het bedrijf uit om de meeste restaurants in Houston en grote voedseldistributiehuizen in het hele land te bedienen, met productplaatsing in alle 50 staten en Canada en een groeiende voetafdruk in de detailhandel in het zuidoosten.

Vooruit betalen

Dankzij zijn initiatieven is de operatie uitgegroeid tot honderden banen in Texas en Louisiana, waaronder veel bemanningsleden en fabrieksarbeiders die Mexicaanse immigranten zijn. Dat is de Halilis die vooruit betaalt. "Oesteren is zeer eervol werk", zegt Raz. “Het is erg arbeidsintensief, met arbeiders die tegen de elementen vechten om ervoor te zorgen dat er oesters zijn voor de markt. Maar als deze jongens aan het einde van de dag vertrekken, hebben ze een goed gevoel over het werk dat ze hebben verzet.”

Duurzaamheid in de visserij is een andere topprioriteit geweest voor Raz, die Prestige Oysters leidde in de moeizame driejarige beoordeling door de Marine Stewardship Council om de eerste MSC-gecertificeerde visserij in Amerika te worden, wat aantoont dat het bedrijf zich inzet voor het leveren van een duurzaam product. Hun team loopt voorop op het gebied van duurzame visserij en laat zien dat dit de weg vooruit is voor de visindustrie, vooral nu klanten meer dan ooit willen weten hoe hun vis wordt geoogst.

Tijdens het oesterseizoen in Texas, dat loopt van november tot mei, worden er dagelijks tientallen vrachtwagens geladen om oesters te bezorgen met bestemmingen in het hele land. Op het hoogtepunt van het seizoen haalt Prestige dagelijks 500,000 pond oesters binnen en verwerkt elke dag ongeveer 250,000 pond om naar de horeca te sturen. "Als je het op de juiste manier doet - op een duurzame manier - neem je niet alleen aan, maar vul je ook aan door te cultiveren", zegt Raz.

De natuurbeschermingsinspanningen van Prestige omvatten onder meer het recyclen van 100% van de schelpen die ze verwerken, het gebruik ervan om de riffen te bouwen en te onderhouden naast afgedankte kalksteen, gebroken beton en rots, het leveren van substraat om levende riffen te creëren en natuurlijke groei te stimuleren. "Oesters spelen een zeer belangrijke rol in ons ecosysteem", zegt Raz. "Jaarlijks investeren we tussen de 2 en 3 miljoen dollar in steen en schelp (gelijk aan 30,000 ton) om oesterriffen aan te vullen en te creëren."

Deze rifbedden worden geoogst door baggeren, wat de meesten als schadelijk voor de riffen zouden beschouwen, maar Raz weet anders. "Als we de oesterbanken uitbaggeren, doen we dat voorzichtig om de toplaag rond de randen van het rif te harken", zegt hij. "Op die manier kunnen oesters die aan de bodem vastzitten naar boven komen, waardoor ze gelijkmatiger en consistenter groeien in grootte en vorm."

Op de boot selecteert de bemanning de oesters met de hand op maat en stuurt ze alle onontwikkelde oesters terug. De rest wordt schoongemaakt en gesorteerd om bij het verwerkingsbedrijf aan te komen. "Op die manier vissen we niet te veel op de riffen, om zowel hun instandhouding als beschikbaarheid het hele jaar door te waarborgen."

Het aanvullen van de riffen is cruciaal om deze duurzame oogstketen voort te zetten. "Moeder Natuur is en blijft de grootste bedreiging voor gezonde oesterpopulaties", zegt Raz. “Een perfecte storm kan een oesterpopulatie binnen een paar uur decimeren. Klimaatverandering vormt een bedreiging, aangezien we de laatste jaren sterkere stormen zien.” Naast een belangrijke bron van voedsel en inkomsten voor de gemeenschap, vormen oesterriffen de eerste barrière tegen kusterosie.

Van vloed tot tafel

In 2020 ging Raz een nieuwe uitdaging aan met de opening van Pier 6 Seafood & Oyster House. Bij het renoveren van een uitgestrekte voormalige garnalenhut tot een prachtige, uitnodigende locatie aan het water, werkte hij samen met de bekroonde chef-kok Joe Cervantez, waarbij hij gebruik maakte van zijn unieke toegang tot de meest verse, hoogste kwaliteit zeevruchten uit de Golf om een ​​echte 'tij-tot-tafel'-ervaring te bieden.

Terwijl een groot deel van het menu gericht is op Prestige-oesters - rauw, gekleed en gekoeld of gegrild - toont Cervantez ook seizoensgebonden vis uit de Golf en andere zeevruchten, samen met op hout gegrild vlees. De patio met twee niveaus strekt zich uit tot een nieuwe jachthaven, waardoor het een van de weinige haltes langs Galveston Bay is waar watersporters kunnen aanmeren en dineren.

Dankzij de winnende combinatie van het veelgeprezen menu van chef-kok Cervantez, een heerlijke sfeer aan zee en warme gastvrijheid, werd Pier 6 erkend als halve finalist van de James Beard Awards 2022 voor het beste nieuwe restaurant van het land.

“De leercurve is voorbij. We zijn meer georganiseerd als restaurant, dus we hebben maatregelen kunnen uitbreiden en implementeren om onze service aan te vullen en nog beter voor onze klanten te zorgen”, zegt Raz, erkennend dat de erkenning van de James Beard Award een enorm compliment was voor zijn het harde werk van het team. "Onze focus ligt op het creëren van een ervaring, niet alleen voor onze vaste klanten, maar om het voor Houstonianen en daarbuiten de moeite waard te maken om een ​​reis naar San Leon te maken voor een leuke tijd met familie en vrienden."

Via Pier 6 hoopt Raz Halili klanten ook te informeren over seizoensgebondenheid in zeevruchten en de unieke kans te bieden om oesters uit verschillende regio's van de Golf te proeven, een hyperlokaal gevoel van terroir te geven en zeevruchten bewust te cultiveren, te sourcen en te vieren als een pad vooruit om voorraden en ecosystemen voor toekomstige generaties in stand te houden.