Bij Koloman kookt chef-kok Markus Glocker unieke, heerlijke gerechten

"Als het plat is, is het Katsu!" zei de chef-kok, verwijzend naar de Japanse gepaneerde en gebakken kotelet van varkensvlees of kip die onlangs over de hele wereld gespecialiseerde comfort food-restaurants heeft aangewakkerd. Maar ik was er niet voor Japans eten. Op mijn bord pronkte een stevige, gouden kalfsschnitzel trots met zijn Oostenrijkse roots.

Gepresenteerd als een eigentijds Frans restaurant waar de in Oostenrijk geboren chef-kok Markus Glocker "Parijse creativiteit met Weense traditie" combineert, serveert Koloman, genoemd naar Koloman Moser, de kunstenaar die mede verantwoordelijk is voor de Weense Secession-kunstbeweging, misschien wel het beste eten in New York City op dit moment. Diners zullen zich de ruimte herinneren als de Breslin in het Ace Hotel, waar April Bloomfield ooit bolvormige lamsburgers kookte. Tegenwoordig biedt de lichte ruimte op twee niveaus een prachtig behangen lappendeken van Weens grafisch ontwerp uit het Koloman-tijdperk, verankerd door een monumentale transparante klok achter de bar in de voorkamer en de open keuken aan de achterkant.

Ik ging onlangs met de chef zitten om zijn unieke menu te bespreken.

In wat voor culinair milieu ben je opgegroeid?

Ik ben geboren in een klein dorpje in de buurt van de stad Linz in Noord-Oostenrijk. Voordat ze kinderen kreeg, was mijn moeder een professionele kok. Ik besefte toen nog niet hoe heerlijk het was, maar ze maakte alles vers, alles from scratch: Linzer torte natuurlijk en bosbessenjam, maar ook een cordon bleu schnitzel met een uit de kluiten gewassen courgette. Als ze trek had in vissen, ging onze vader naar de vijver om forel of snoek te halen!

Wat was je eerste baan?

Mijn tante had een traditioneel hotel met 60 kamers in Ternberg, op het platteland. Omdat ze geen kinderen had, hielpen we daar in de weekenden en vakanties, dus ik ben letterlijk opgegroeid in de horecawereld. Toen ik 19 werd, was iedereen ervan overtuigd dat ik het hotel zou overnemen. In plaats daarvan ging ik naar de kookschool en vertrok daarna naar München en later naar Londen.

Hoe ben je in het driesterrenrestaurant van Gordon Ramsay aan het werk gekomen?

Ik klopte op de deur van de bezorgingang en Josh Emmet, Ramsay's rechterhand, opende de deur. Hij stemde ermee in om me een proefles te geven en uiteindelijk werkte ik anderhalf jaar bij Claridge's. Het waren dagen van 18 uur, veertien dagen achter elkaar terwijl ik met de bus een uur verder woonde. Stoer, maar de school van je leven.

Na de jaren bij Charlie Trotter in Chicago, toen terug bij Gordon Ramsay, en meer recentelijk bij Bâtard in New York City, wat bracht je ertoe om Koloman te openen?

Ik wilde betrokken zijn bij het hele concept van een nieuw restaurant. Met horecabedrijf EHV hebben we een Frans/Oostenrijkse eetgelegenheid gecreëerd die geworteld is in Franse savoir-faire. De Oostenrijkse keuken is bekend, maar wordt vaak als zwaar ervaren. Hier beginnen we met een erfgoed en passen we de beste technieken toe. Ik denk de hele tijd aan gerechten, ik spring zelfs midden in de nacht op als ik ineens een idee heb.

Zullen we het over het menu hebben?

Thuis aten we op zondag na de kerk vaak Tafelspitz, het gekookte rundvlees dat soms wordt beschouwd als het nationale gerecht van Oostenrijk. We verwarmen de restjes nooit meer, dus tegen etenstijd aten we het koud en gegeleerd, vergelijkbaar met boeuf en gelée. Ik nam dit concept en creëerde terrine van shortrib en tafelspitz, een terrine gemaakt van dunne plakjes gestoofd en rosbief omhuld met gegeleerde runderbouillon.

De kreeftenburger kuk verwijst naar de uitdrukking kaiserlich und königlich, wat keizerlijk en koninklijk betekent, een historische knipoog naar de tijd dat de Habsburgse monarch regeerde als keizer en als koning. Hier verwijst het naar kartoffel und kaviaar, aardappelen en kaviaar.

Geroosterde bieten “Linzer” met een vleugje hazelnootkorst verwijst natuurlijk naar Linzer Torte. En ons kalfsvlees schnitzel moet goed gemaakt worden! Gekookt in geklaarde boter en gepaneerd op bestelling, het is nooit gekoeld, nooit platgedrukt.

De zalm en croûte bleek een visuele smaakbom. In plaats van een bladerdeegkorst omhulden we Ora King-mousse met zalm en peterselie-sint-jakobsschelp in dun, krokant witbrood, vergelijkbaar met het brood dat wordt gebruikt in tramezzini, de Italiaanse vingersandwiches.

Aan de dessertkant heeft patissier Emiko Chisholm het Oostenrijkse thema omarmd en bereidt apfelstrudel en palatschincken, maar ook een heerlijk gekarameliseerd melkbrood. Van het decor tot de sfeer tot het bord, alles bij Koloman is uniek. Maar de echte reden waarom het restaurant een bezoek waard is, ligt in één woord: heerlijk.