Een familieboerderij en restaurant in Texas wordt een duurzame culinaire oase

Terwijl de restaurantindustrie worstelt met gefragmenteerde toeleveringsketens, een aanhoudende arbeidscrisis en dramatische prijsstijgingen voor alledaagse ingrediënten, geniet een familiebedrijf van een eetcafé zijn welverdiende reputatie als een duurzame culinaire oase in Texas.

Eigendom van en beheerd door het man-vrouw-team, Brian en Amanda Light, Ronin bevindt zich in Bryan, ongeveer halverwege tussen Austin en Houston.

"Ronin begon in een opwelling, een vleugel en een gebed nadat we de bruiloft van onze vroedvrouw in juli 2011 hadden verzorgd", zegt chef-kok en eigenaar, Brian Light. "Ons doel was om de gastronomische en culturele tradities van Texas te behouden door duurzaam voedsel en echte ervaringen met de gemeenschap te delen."

De boerderij was voorheen eigendom van wijlen Don Ganter van Dixie Chicken. Met hulp van familie en vrienden werd een oude schuur omgebouwd tot een commerciële keuken om catering op locatie te verzorgen. Ze begonnen geleidelijk tuinen te cultiveren en kippen, varkens, cavia's, kalkoenen en andere boerderijdieren te fokken, terwijl ze onderweg leerden hoe ze het leven op het platteland moesten leiden. Langzaam maar zeker begonnen de Lights bruiloften en speciale evenementen te organiseren omdat de boerderij te mooi was om niet te delen.

Nu hebben de Lights Ronin laten uitgroeien tot een bestemming van boer tot bord met vers vlees en producten van hun land familie boerderij met dezelfde naam. Gasten reizen vanuit de hele VS om Ronins kenmerkende diners bij volle maan bij te wonen, een rondleiding door de boerderij te maken en te dineren in het bos bij maanlicht.

"Onze Full Moon Dinners zijn een grote trekpleister geworden", zegt Amanda Light, die fungeert als operations lead. “Ze zijn echt een eigen leven gaan leiden en zijn constant uitverkocht. Het hele personeel en de lokale gemeenschap kijken er elke maand naar uit en we bedenken voortdurend nieuwe manieren om ze fris en levendig te houden.”

Brian Light zal ook een van de gastchefs zijn voor Willie Nelson's Luck Reunion Potluck 2023, die op 15 maart van start gaat in Luck, Texas.

Na in 2022 bij de Luck Reunion te hebben gewerkt samen met viervoudig James Beard Award-winnende chef-kok Michel Nischan, verwelkomde Light hem afgelopen december als hun allereerste gastchef. Met meer dan 40 jaar leiderschap en pleitbezorging voor duurzaamheid in de horeca, staat Nischan beter bekend om zijn werk bij Wholesome Wave, een nationale non-profitorganisatie die ervoor zorgt dat Amerikanen met een laag inkomen betaalbare toegang hebben tot gezonde groenten en fruit. Hij wordt ook erkend voor het mede-oprichten van de Chef-bootcamps van de James Beard Foundation voor beleid en verandering.

"Het was validerend en bevredigend voor mij om met het Ronin-team samen te werken en getuige te zijn van hun levende voorbeeld van lokale duurzaamheid in actie", aldus Nischan. “Brian en Amanda hebben zo'n unieke en boeiende omgeving gecreëerd en werken duidelijk volgens een reeks kernwaarden die resoneren met hun getalenteerde teamleden. Het komt allemaal tot uiting in hoe ze met elkaar en met hun gasten omgaan - en het komt tot uiting in hun eten, dat geweldig smaakt! Het is duidelijk dat iedereen in het Ronin-team zichzelf ziet als familieleden in plaats van als collega's.”

De boerderij en het restaurant zijn niet alleen agrarisch duurzaam, maar ook interpersoonlijk duurzaam. Dat betekent dat de werkomgeving waar de Lights zorgvuldig voor hebben gezorgd, ervoor zorgt dat het personeel er jarenlang blijft en dat ze goede herinneringen achterlaten als ze verder gaan, iets dat steeds zeldzamer wordt na de “Geweldig ontslag'.

Een bedrijfscultuur zoals die van Ronin is een zeldzame vondst in de horeca, en de Lights schrijven het succes van het restaurant er direct aan toe.

Lilly Cross verbouwt alle producten van Ronin op de familieboerderij. Ze heeft de afgelopen jaren de leiding gehad over de tuinen en is zo lang gebleven vanwege de cultuur die door de hele organisatie is bijgebracht.

"Ik ben de afgelopen jaren bij Ronin gebleven vanwege de persoonlijke relaties die ik heb met mijn bazen en collega's", zegt Cross. “Brian en Amanda zijn hartelijke mensen die veel geven om hun werknemers, hun gemeenschap en het milieu. Omdat ze in een studentenstad wonen, zijn veel van hun werknemers jong en ongetraind. Ronin is de perfecte plek voor zulke mensen omdat ze een zeldzame cultuur van geduld en grondige training hebben, gekoppeld aan een hoge standaard van uitmuntendheid. Werken bij Ronin is leuk en een eer.”

Tristan Noeldner fokt de dieren, inclusief alle erfgoedvarkens en -kippen, die in de keuken worden gebruikt. Hij werkte bijna 5 jaar bij Ronin toen hij student was aan Texas A&M, maar vertrok na zijn afstuderen. Hij keerde terug naar Bryan toen de Lights hem de rol aanboden.

"Toen de Lights me benaderden om terug te komen, vond ik het geweldig om terug te keren en te helpen bij het herwerken van het veeprogramma op de boerderij, en weer bij het team te komen waarvoor ik zoveel plezier had tijdens het werken op de universiteit", zegt Noeldner. "Vanaf mijn eerste dag tot nu jaren later is werken bij Ronin altijd een geweldige ervaring geweest die me enthousiast maakt om elke ochtend naar mijn werk te gaan en de beste varkens en kippen te fokken die ik kan om voor het restaurant te zorgen."

"We hebben veel personeelsleden gehad die bij ons bedienden of koks waren en als we ze jaren later spreken, zeggen ze dat hun baan bij Ronin een van de meest bepalende momenten in hun leven was", zegt Brian Light. “Het gaat er niet om een ​​restaurant te zijn. Het gaat erom een ​​goed mens te zijn.”