Een gesprek met sommelier Tonya Pitts over wijn-spijscombinaties en Black History Month

Tonya Pitts groeide op in St. Louis, Missouri en herinnert zich dat haar grootmoeder en overgrootmoeder elke avond bij het avondeten genoten van een glas rode Manischewitz-wijn. Fast-forward naar vandaag waar Tony Pitts beheert een wijnkaart van 600 flessen bij het veelgeprezen één markt Restaurant in San Francisco, en onlangs uitgeroepen tot 'Sommelier van het jaar' door Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars Awards.

In een recent telefonisch interview deelt Pitts enkele van haar inzichten in de kunst van het combineren van wijn en eten. Ook wijst ze op het belang van Zwarte-geschiedenismaand, en hoe samen rond de tafel komen om te eten en drinken met familie en vrienden altijd een belangrijk onderdeel is geweest van de Afrikaans-Amerikaanse cultuur.

Filosofie van wijn en spijscombinaties

"Voor mij draait het bij het combineren van wijn en spijs om het combineren van textuur, gewicht en smaak", zegt Pitts. "Ik wil dat de wijn deel uitmaakt van het gerecht - versmelt met het gerecht - en niet het gerecht overneemt."

Ze legt uit dat vis bijvoorbeeld veel verschillende texturen kan hebben, zoals licht en schilferig of steviger en vetter. Dan kan de saus die bij de vis wordt gebruikt delicaat, romig, kruidig ​​zijn en tal van smaken en nuances hebben. En dan kan de wijn ook verschillende lichaamsgewichten hebben, zoals licht, medium, stroperig, met verschillende zuurgehaltes, smaken en alcoholgehaltes.

"Ik denk aan al deze variabelen", legt ze uit, "bij het maken en combineren van wijn en eten. Ik probeer ook graag combinaties met wijnen die niet de norm zijn.”

Pitts heeft meer dan 20 jaar ervaring in het creëren van magie met haar combinaties van wijn en spijs. Voordat ze in 2008 de functie van wijndirecteur bij One Market Restaurant bekleedde, werkte ze voor verschillende andere prestigieuze restaurants in de San Francisco Bay Area, zoals het Zuni Café, Bizou en Mistral. Ze slaagde ook voor het Court of Master Sommelier-examen om een ​​Certified Sommelier te worden. In haar vrije tijd fungeert Pitts als mentor voor anderen die de horeca willen betreden, als jurylid voor de San Francisco International Wine Competition, en is ze spreker, schrijver en wijn/spijsconsulent.

Seizoensgebonden magie van wijn en spijs

"Onze lijst met wijnen per glas wordt ongeveer elke twee maanden bijgewerkt", zegt Pitt, "dus ik probeer nieuwe combinatie-opties te creëren op basis van het temperament van het seizoen."

Op dit moment vragen mensen bijvoorbeeld naar alternatieven voor Pinot Noir om te combineren met varkensvlees, eend en visgerechten. "Ik beveel lichtere rode Rhone's (op basis van grenache) aan die niet superzwaar zijn en een goede fruit/zuurbalans hebben. Ik merk ook dat sommige van de oudere en elegantere Grand Reserva-wijnen uit Rioja (gebaseerd op Tempranillo) in veel gerechten worden gebruikt. Ik heb zelfs een Yorkville Highlands Petite Syrah uit Mendocino County die niet zo zwaar is, die ik combineer met sommige gerechten.

Pitts zegt dat ze zich richt op wat de klant vraagt, en dat als ze een grote alcoholische Cabernet Sauvignon willen, ze gerechten aanbeveelt die daarbij passen, maar ze vindt het ook leuk om creatief te zijn en out of the box te denken.

"Een heerlijke combinatie is blauwe maïstortillachips met gesmolten kaas gecombineerd met mousserende wijn", zegt ze. “Ik heb gebruikt Iron Horse Reserve Blanc de Blanc dat een hint van een zoute zilte eigenschap heeft. De smaak van deze wijn met de textuur van de chips en het zout is geweldig.”

Een andere favoriet is het combineren van roséwijn met pittige Mexicaanse gerechten en salsa. "Afgelopen herfst", vertelt ze, "schenk ik deze rosé uit Baja, Mexico per glas en combineerde het met gegrilde octopus met rode pepers. Het was een schot in de roos. Mensen vonden het geweldig. Rosé gaat ook heel goed samen met blaren Padron groene pepers.”

Als het gaat om de zuidelijke keuken, zoals boerenkool, maïsbrood, ribben en zoete aardappelen, zoekt Pitts naar hogere zure wijnen die worden verbouwd in regio's met kalksteen. "Voor boerenkool," zegt ze, "zou ik het combineren met Sancerre (Sauvignon Blanc), of een andere witte wijn met een hoog zuurgehalte. Zo was ik onlangs in Griekenland, en heb ik een wijn uit de regio Attica laten maken met de Savatiano-druif. Het had de puurste, keihardste smaak waar ik kippenvel van kreeg. Het zou fantastisch zijn met boerenkool.

Gedachten over het vieren van Black History Month met wijn

Als een van de weinige sommeliers van zwarte vrouwen in de VS heeft Pitts een duidelijke mening over hoe belangrijk het is om het erfgoed van zwarten in Amerika te onthouden. Ze heeft mensen meegemaakt haar kennis testen van het combineren van wijn en spijs, omdat ze zowel zwart als vrouw is.

"We moeten niet vergeten dat drank deel uitmaakte van de tafel tijdens de slavernij", zegt ze, "maar ook bij zwarte boeren waar ze land bezaten. Mensen pakten wat ze hadden en maakten er producten van – badjenever en fruitwijn.”

Er zijn inderdaad zwarte families uit het Amerikaanse Zuiden die al generaties lang allerlei soorten wijn maken, soms met de Muscadine druif, die inheems is in het zuiden en heerlijke droge, halfzoete en zoete wijnen maakt. Maar net als de geschiedenis van andere minderheidsgroepen en vrouwen in het vroege Amerika, werd het zelden officieel gedocumenteerd.

"Het aspect van wijn waar ik echt van geniet," mijmert Pitts, "is het vertellen van verhalen die rond de tafel plaatsvinden als je wijn en eten hebt. We moeten niet vergeten dat eten en drinken helpen om gemeenschap te creëren en mensen samen te brengen.”